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mercredi 19 septembre 2018

Standardisation de la protection incendie des cuisines professionnelles : impact de l’introduction d’une nouvelle norme européenne, EN 16282-7

Cet article a été soumis pour publication gratuite par un tiers qui en assume l'entière responsabilité. TendanceHotellerie n'approuve ni ne désapprouve ce contenu.
 
 

L’incendie constitue un risque majeur pour les cuisines professionnelles, en particulier dans les restaurants et les hôtels. En plus de la menace qu’il représente pour la santé et la sécurité des employés, un incendie peut avoir un effet dévastateur sur une entreprise. Par exemple, de nombreux rapports font état du fait que 80 % des établissements touchés par un incendie ne rouvrent jamais ou ferment au bout de 18 mois. Par conséquent, il est essentiel de mettre en place des mesures bien définies afin de garantir la sécurité des personnes et des bâtiments, et une gêne minimale au niveau des activités.

Même s’il existait d’anciennes normes visant à protéger les cuisines professionnelles, elles fournissaient des informations contradictoires. Une nouvelle norme UE, intitulée EN 16282-7, est en cours d’introduction pour favoriser l’harmonisation des législations dans le secteur et uniformiser la classification des risques, les essais de performances, ainsi que les instructions d’entretien et de maintenance.

La partie sept de la norme EN 16282 est particulièrement importante pour la conception des systèmes d’extinction d’incendie fixes, car elle comprend des recommandations techniques précises pour couvrir les différentes zones (calculs de zone d’étude, éléments filtrants et arrivées d’air, par exemple). De plus, en encourageant l’emploi de systèmes d’extinction d’incendie soumis à des essais et certifiés par des organismes indépendants, les nouvelles recommandations changeront le visage de cette industrie.

Toutes les normes ne se valent pas

La norme EN 16282-7, qui sera entièrement implémentée au début de 2018, aura des implications sur le long terme au sein de l’UE. Bien que sa mise en œuvre ne soit pas légalement obligatoire, la norme EN 16282-7 établit un standard sans précédent en matière de protection des cuisines professionnelles. Elle remplacera les normes locales, telles que la norme DIN 18869-6 en Allemagne. Actuellement, les pratiques varient d’un pays à l’autre, et ce manque d’uniformisation implique que tous les risques ne sont pas gérés de la même manière. Les propriétaires et gérants des cuisines professionnelles peuvent ainsi privilégier la protection de certains équipements, comme les friteuses, par rapport à d’autres, en grande partie pour une question de coût.

La partie sept de la nouvelle norme porte sur l’utilisation des systèmes d’extinction d’incendie fixes, qui concerne les concepteurs, exploitants et propriétaires de restaurants et cuisines professionnelles. Applicable aux systèmes de ventilation installés dans les cuisines professionnelles, la norme permettra également de s’assurer que les zones associées sont considérées comme sûres.

Cependant, les recommandations actualisées diffèrent des versions précédentes, car tous les appareils de cuisson dangereux sont évalués par rapport aux risques d’incendie – des friteuses aux grils et barbecues au charbon en passant par les cuisinières. La norme EN 16282-7 est la seule à recommander des essais de performances sur plusieurs appareils. Et ce n’est pas tout : cette norme exigera également de communiquer l’étendue des essais réalisés – ce qui permettra d’identifier les appareils n’ayant pas été soumis à des essais rapides et simples. Cette obligation se différencie de tous les protocoles d’essais précédents, qui ne portaient généralement que sur les friteuses et les systèmes de ventilation. Il s’agit là d’un aspect essentiel, étant donné que tous les équipements de cuisson des cuisines professionnelles ne fonctionnent de la même façon et, de ce fait, présentent des risques d’incendie différents. Les recommandations préconisent également l’utilisation d’un organisme tiers indépendant pour réaliser les essais, afin de garantir une cuisine opérationnelle sûre.

Avoir une incidence favorable

Le degré de sensibilisation aux risques d’incendie dans les cuisines professionnelles varie considérablement entre les pays de l’UE et l’industrie des services de restauration en général. Cependant, la nouvelle norme vise à augmenter cette prise de conscience, afin de combler l’écart de connaissances actuel. Malgré la menace que présente un large éventail d’appareils, les cuisines ne sont pas uniformément conçues en tenant compte de la protection incendie. Étant donné que la plupart des cuisinistes ne se spécialisent pas dans ce domaine, cela explique probablement le fait que ce sujet n’ait pas toujours été un facteur clé à prendre en considération. Mais ce n’est pas tout. Les exploitants et les propriétaires ont, depuis toujours, préféré investir une grande part de leur budget cuisine dans des appareils supplémentaires ou plus performants, ou opter pour une réduction des coûts plutôt que de privilégier l’installation d’un système d’extinction d’incendie.

Même si l’implémentation de la nouvelle norme peut générer des surcoûts initiaux, la mise en place d’un système non conforme pourrait avoir des conséquences bien plus graves pour les entreprises. Le nouveau cadre de recommandations techniques sera vraisemblablement adopté par les assureurs au moment de la définition des règles applicables aux cuisines professionnelles. La façon dont des équipements spécifiques, les ressources et la continuité des activités sont assurés pourrait modifier l’avenir de ce secteur. Par exemple, il se peut que les compagnies d’assurance ne remboursent pas les dommages occasionnés par un incendie si un système d’extinction d’incendie n’est pas conforme à la norme. Les conséquences du défaut de remboursement suite à des incendies survenus dans des cuisines professionnelles d’hôtels et de restaurants peuvent être immenses. Les coûts liés aux temps d’arrêt et les perturbations de l’activité risquent d’avoir de graves répercussions sur le chiffre d’affaires d’une entreprise et d’augmenter les primes d’assurance.

Limitation des risques

L’un des principaux facteurs à prendre en compte lors de l’évaluation d’appareils est le risque potentiel que présentent les vapeurs chargées en graisse. Comme ce point ne fait pas partie des bonnes pratiques actuelles dans les évaluations des risques dans les cuisines professionnelles, le niveau de prise de conscience est faible. Par conséquent, il est primordial que l’agent chargé d’évaluer les risques dans une cuisine considère tous les appareils de la même façon – en particulier lorsque différents types de sources de chaleur sont employés. Les appareils tels que les grils à charbon de bois utilisent quelquefois du combustible naturel, rendant impossible l’arrêt de la source de chaleur par les systèmes de protection incendie. De plus, dans le cadre des nouvelles réglementations, si un appareil est protégé sous une hotte de cuisine, tous les appareils installés dans cette zone doivent également être protégés selon leurs spécifications propres. Cette règle a des répercussions sur les systèmes d’extinction d’incendie, car seuls ceux soumis à des essais de performances pour tous les appareils sont applicables dans ces circonstances.

Les nouvelles recommandations sont en passe d’impacter le marché de manière significative, car elles insistent sur l’importance d’utiliser des systèmes testés par des organismes tiers. Les entreprises d’installation et les fabricants de systèmes de protection incendie seront incités à fournir toutes les informations nécessaires en vue d’une certification, notamment la date de la dernière inspection et la portée des essais. En outre, seuls les techniciens formés en usine et agréés seront habilités à réaliser les installations et travaux d’entretien du système. Cette règle permettra de garantir que les systèmes d’extinction d’incendie sont dûment inspectés et respectent un calendrier d’entretien et de maintenance approprié, conforme aux recommandations du fabricant. Par ailleurs, l’accès à ces informations par le biais d’un registre placé dans la cuisine jouera un rôle crucial pour démontrer que la zone en question est sûre en permanence.

L’avenir de l’industrie de l’extinction d’incendie

Le lancement de la nouvelle norme EN 16282 vient réaffirmer l’importance que revêt la mise en place d’un système d’extinction d’incendie adéquat. En plus de garantir la sécurité dans les cuisines professionnelles, cette norme est destinée à rassurer les propriétaires et exploitants de cuisines. Bien que les coûts d’investissements initiaux qu’implique l’implémentation d’un système d’extinction d’incendie efficace et conforme aux nouvelles recommandations puissent être importants, la note serait encore bien plus élevée en l’absence du processus adéquat. Par exemple, la mise en place d’un systèmes d’extinction d’incendie permettrait de limiter les coûts liés aux temps d’arrêt et à la perte de revenus, sans compter l’incitation aux réductions des primes d’assurance et des frais engendrés par les perturbations de l’activité.

La protection incendie demeure un sujet de réflexion complexe dans les cuisines professionnelles, étant donné la variété d’appareils et de modes de cuisson employés dans un espace confiné. Au final, cette situation constitue un défi pour éteindre des incendies et les anéantir totalement. De ce fait, l’utilisation d’un système d’extinction d’incendie conforme à la norme EN 16282-7 permet de garantir la protection des cuisines en cas d’incendie.

Au vu du regain d’attention porté à la protection incendie, la demande pour des systèmes d’extinction d’incendie dans les cuisines professionnelles devrait continuer à augmenter, garantissant que les systèmes et services proposés sont comparables dans tout le secteur. Cette tendance semble se confirmer avec la prise de conscience croissante des propriétaires de cuisines des risques liés à l’absence d’une stratégie fiable – et des éventuelles conséquences sous-jacentes. Les nouvelles recommandations techniques pourraient avoir un impact majeur, avec le secteur des assurances adoptant le cadre de la norme afin d’encourager l’évolution vers un système standardisé.

A propos de l’auteur :

Article fourni gracieusement par Chris Prideaux

Directeur des ventes de la division Restaurant Systems de la marque ANSUL de Johnson Controls, zone Europe et Afrique, et Jan Waldow, Responsable produits de la division ANSUL Pre-Engineered Systems de Johnson Controls, zone EMEA

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