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samedi 24 juin 2017

La vision pour 2017 d’Emmanuel Taillandier, Président CDRE France

Cet article a été soumis pour publication gratuite par un tiers qui en assume l'entière responsabilité. TendanceHotellerie n'approuve ni ne désapprouve ce contenu.
 


A l’aube d’une année nouvelle, permettez-moi de vous présenter mes vœux pour 2017 et tenter de vous faire partager l’angle de vision du CDRE sur l’hôtellerie restauration de luxe en France.

Jamais notre environnement n’a connu autant de mutation, d’évolution, dans une période aussi courte. Avec le contexte sécuritaire international, une crise économique importante, des flux migratoires ininterrompus, le tourisme mondial oblige ses acteurs à s’adapter et à évoluer comme jamais pour répondre à une demande toujours plus fragmentée, expérientielle et multiple.

Rien n’étant acquis définitivement, pour des segments de marché mouvants, aux profils de clientèle changeants, les attentes d’aujourd’hui ne sont pas celles de demain et les réponses apportées par les professionnels de l’hôtellerie restauration se doivent d’être fines et ciblées sans pour autant devenir trop complexes.

Je ne vous livrerai aucune statistique prévisionnelle sur l’année qui commence car personne n’est doté d’une boule de cristal pour appréhender un marché en mutation permanente.
Je tente cependant de vous proposer une grille de lecture partagée par quelques-uns des 120 membres du Club des Directeurs de la Restauration et d’Exploitation (CDRE) en charge d’établissements 4 ou 5 * en France.

La première approche clientèle semble tomber sous le sens tant il s’agit de satisfaire un besoin primaire, celui de la sécurité. Il y a vraiment un avant et un après "attentats". Nos collègues parisiens et niçois en savent quelque chose, ils ont essuyé de plein fouet un cataclysme sécuritaire.

C’est au quotidien qu’il faut d’abord convaincre les opérateurs du marché que la destination est redevenue sécure. Ensuite assurer que l’établissement est organisé pour lutter efficacement contre tout type d’intrusion.
La vidéo-surveillance ne fait désormais plus débat, le filtrage avec contrôle d’accès reste un moment stressant pour le client et/ou le personnel.
A nous de trouver les mots, les attitudes, le geste pour rassurer, apaiser.

Dans le domaine du luxe, la sécurité des biens et des personnes est un prérequis. Si elle ne se décrète pas mais doit s’inscrire dans une démarche commune intégrée par tous les acteurs de l’hôtel sans pour cela la rendre anxiogène.
Cette base-là étant acquise, notre client 2017 attend de son séjour ou de son passage une expérience à la fois plaisante et mémorisable.
Je m’explique. Quel que soit la nature de sa motivation à venir jusqu’à nous, il s’agira d’offrir à cet individu ou groupe d’individus, un parcours doué de sens, de contenu et de densité. Vous n’aurez que de très rares occasions pour démontrer naturellement ce que votre proposition est en capacité de satisfaire.
L’enjeu majeur réside dans la transformation de la promesse - souvent digitale - en satisfaction globale, en expérience fondatrice, en découverte de nouvelles sensations.

Pour ce faire, nul besoin de rentrer dans une compétition infinie de recettes marketing parfois fumeuses mais bien dans l’élaboration d’un retour aux fondamentaux.
Des fondamentaux qui peuvent prendre simplement la nature de l’application d’excellence des basiques de nos métiers : service, courtoisie, discrétion.

C’est aussi la mise en lumière des valeurs à partager de celui qui reçoit : une éthique exigeante, une déontologie sans faille, une communication claire et honnête.
Savoir dire à un client pourquoi l’établissement s’engage chaque jour dans un processus d’amélioration continue au travers d’une démarche RSE globale.
Savoir proposer ce pourquoi le client est prêt à débourser des fortunes pour dormir et manger, cela peut sembler basique et trivial. C’est pourtant notre raison d’être.

Le confort d’une chambre d’hôtel tient parfois à une somme de choses simples : la qualité du sommeil recherchée, la simplicité et la fluidité des gestes dans l’espace.
De même la qualité d’une table tient moins dans l’opulence d’un décor somptueux, dans le poids d’un service obséquieux que dans la valeur d’un moment de partage et de plaisir gustatif.

Le vrai luxe, dit mon chef, c’est de ramasser au jardin tôt le matin, les légumes qui seront servis pour le déjeuner.
La relocalisation des approvisionnements y joue pour beaucoup.
Si la cuisine du marché ou de saison devient la règle pour d’évidentes raisons, il y a aujourd’hui des attentes fortes pour déguster des produits locaux, naturels voir biologiques transformés avec respect et dextérité.

On oublie les errements des années de cuisine fusion, moléculaire ou autre tentative de brouiller les pistes.
Le bien être passe aussi par le bien mangé, c’est scientifiquement prouvé.

Si, en complément de la qualité des produits traités, de la maîtrise du geste technique, le restaurateur peut donner du sens avec la mise en valeur des cultures locales, la qualité et l’excellence de producteurs éco-responsables, alors là oui, il est possible de transcender l’acte d’achat consumériste en acte de partage riche d’une expérience d’humanité.

Quelle profession peut s’enorgueillir de donner du plaisir et du sens à un acte courant de consommation et en être rémunéré pour cela ?

Pour arriver à ce stade, il est plus que nécessaire de s’entourer d’équipes disponibles et en phase avec ces objectifs et mener une politique sociale vertueuse et exigeante.
La formation continue, tout au long de la vie professionnelle, doit faire partie intégrante du projet d’entreprise.
La qualité des recrutements et la recherche de filières saines doivent permettre de s’attacher des collaborateurs investis.

C’est aussi pourquoi la profession peut s’organiser pour chercher les talents de demain. Le CDRE a choisi de développer depuis 15 ans un concours d’excellence et d’exigence qui porte le nom de Trophée CDRE.

Ce concours s’adresse à des étudiants en hôtellerie, de formation BTS, licence ou master, que ce soit dans un cursus public ou privé du territoire national.
Les jeunes gens candidats portent la double responsabilité des professionnels de demain : celle de répondre aux attentes d’un secteur économique majeur et celle de replacer l’individu au centre du jeu social.

En mars 2017, le 15ème Trophée du CDRE se tiendra à l’école hôtelière de Saint Quentin en Yvelines. La soirée de remise des prix prendra place au sein du plus emblématique des palaces parisiens : le Ritz.
Là encore, il s’agit de donner du matériau et rappeler les formidables perspectives lancées à la grande hôtellerie par un certain César Ritz.

2017 signera une année basée sur la reconquête de marchés fragilisés, sur le sens donné au mot "Hostellerie", sur la formidable aventure humaine d’emmener une équipe à la recherche de l’excellence par l’authenticité.

C’est dans cet état d’esprit et avec cette volonté que les membres du CDRE vous présentent leurs meilleurs vœux.

Emmanuel Taillandier
Président CDRE France

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