[Article invité] Hôtel-restaurant : votre restaurant vous rapporte-t-il vraiment de l’argent ?

Dans beaucoup d’hôtels-restaurants indépendants, le restaurant fait tourner la maison. Il remplit la salle, attire la clientèle locale, rassure les clients qui réservent une chambre. Mais peu d’hôteliers savent dire, chiffres à l’appui, s’il gagne de l’argent ou s’il en coûte.

Le contexte ne laisse pas beaucoup de marge d’erreur. Selon les chiffres Altares relayés par le GHR, la restauration traditionnelle a enregistré 5 419 défaillances sur les neuf premiers mois de 2025, soit 9,3 % de plus qu’en 2024 (source). Dans un hôtel-restaurant, ces difficultés restent souvent invisibles, masquées par le chiffre des chambres.

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Voici quatre points à vérifier.

1. Séparer les comptes de la cuisine et des chambres

Tant que tout est mélangé dans un seul compte de résultat, l’hébergement peut compenser un restaurant déficitaire pendant des années sans que personne ne le voie.

La première étape est simple : suivre le restaurant comme une activité à part entière. Son propre chiffre d’affaires, ses propres achats, sa propre masse salariale. Votre expert-comptable peut mettre en place cette comptabilité analytique. Ce n’est pas une formalité : c’est la seule façon de savoir quelle activité porte l’autre.

2. Revoir le prix de la demi-pension et du petit-déjeuner

Le tarif de la demi-pension et du petit-déjeuner est souvent fixé une fois, puis rarement revu. Entre-temps, le beurre, les œufs, le café et la viande ont augmenté.

Faites l’exercice une fois par an au minimum : calculez le coût réel d’un petit-déjeuner et d’un dîner de demi-pension, matières premières et temps de travail compris. Comparez-le au prix réellement facturé, une fois la part du dîner isolée du forfait. Le résultat surprend souvent.

3. Affecter correctement le personnel polyvalent

Dans un hôtel-restaurant, les postes se croisent. Le réceptionniste sert le petit-déjeuner. Le serveur fait le check-in du soir. Le cuisinier prépare aussi le buffet du matin.

Si toutes ces heures sont imputées à l’hébergement, le restaurant paraît rentable alors qu’il ne l’est pas. Répartissez les heures selon le temps réellement passé sur chaque activité, même de façon approximative. Une estimation honnête vaut mieux qu’une absence de chiffre.

4. Suivre trois chiffres chaque semaine, pas au bilan

Le bilan arrive des mois après les décisions. Trois indicateurs suffisent pour piloter le restaurant au fil de la saison :

• le coût matière : le total des achats alimentaires rapporté au chiffre d’affaires du restaurant ;
• la masse salariale du restaurant : les heures de cuisine et de salle, charges comprises ;
• le nombre de couverts et le ticket moyen : pour voir si la fréquentation suit les efforts.
  Une hausse de quelques points du coût matière, repérée en mars, se corrige en ajustant une carte ou un grammage. Découverte au bilan, elle est déjà payée.

Un restaurant d’appel, oui, mais choisi

Un restaurant peut légitimement servir de produit d’appel pour les chambres. C’est un choix stratégique défendable. Mais il doit rester un choix, chiffré et assumé, pas une perte que l’on découvre trop tard.

Le chiffre ne fait pas le profit. Dans un hôtel-restaurant, c’est encore plus vrai : il faut savoir lequel des deux métiers fait vivre l’autre.

Article fourni gracieusement par Cyril Quesnel, restaurateur, fondateur d’Onrush Cyril Quesnel est restaurateur depuis 20 ans. Après la salle, le bar et la direction de restaurants à Paris, il a repris et redressé deux établissements en redressement judiciaire dans le Tarn, dont un hôtel-restaurant de 14 chambres à Gaillac, passé de 300 000 € à 1 million d’euros de chiffre d’affaires en trois ans. Il est aujourd’hui fondateur d’Onrush, une application de gestion pour les restaurateurs indépendants.