Pénurie de personnel dans la restauration : quelles solutions pour appréhender la période estivale ?

En France, la période des fêtes de fin d’année s’est montrée sans précédent pour le secteur de la restauration : de nombreux établissements ont été contraints de fermer leurs portes, faute de personnel disponible pour assurer le service en période de flux important.

Alors qu’est de retour le succès des terrasses, notamment avec la réinstallation des terrasses éphémères dans les grandes villes, la pénurie de personnel continue d’occuper l’esprit des professionnels du secteur de l’hôtellerie-restauration. Comment gérer et anticiper au mieux l’afflux de touristes cet été en ce contexte de pénurie ?

D’après l’Umih, entre 200 000 et 300 000 emplois restaient non pourvus dans le secteur de l’hôtellerie-restauration en fin d’année 2022. Une période charnière puisque le mois de décembre représentait à lui seul environ 20% du chiffre d’affaires annuel des restaurateurs. Comment désormais assurer une année sereine, alors que perdure le contexte de pénurie de main-d’œuvre ? Flexibilité des horaires, semaine de 4 jours ou encore prise de commande mobile : petit passage en revue des solutions à disposition des restaurateurs.

Des changements structurels à venir qui bénéficient surtout aux gros acteurs du secteur

Flexibilité des horaires, semaine de 4 jours, horaires réduits, fermeture partielle ; revalorisation salariale ou encore prime de parrainage : face à la désertion du secteur, de nombreux établissements tentent de répondre aux revendications des salariés en adaptant leurs conditions de travail.

Si ces solutions peuvent aider les acteurs du secteur à attirer et conserver leurs employés, elles viennent également alourdir les charges salariales des restaurateurs indépendants qui ne disposent pas forcément de la trésorerie suffisante.

Les restaurateurs ne s’y trompent pas, eux qui sont seulement 2% (sur les 200 000 restaurants comptabilisés en France) à étudier l’option d’une semaine de 4 jours, d’après le cabinet de conseil Gira.

Dès lors, comment s’adapter à la pénurie de main d’œuvre actuelle tout en préservant la charge de travail de son personnel et les revenus de son établissement ?

Comme l’a exprimé Thierry Marx : L’heure n’est plus au rapport sacrificiel au travail. Malgré les efforts du secteur pour pallier au “manque de modernité”, la question du recrutement, de la motivation et de la fidélisation des salariés est encore omniprésente.

Afin de trouver du personnel pour cet été, les restaurateurs vont donc devoir prendre en considération les besoins des jeunes qui représente 40 % du secteur : de meilleures conditions de travail permettant un entre équilibre vie privée et vie professionnelle sont attendus.

Entre également en compte les outils digitaux : Une étude conjointe menée par Skello et BVA souligne le rôle clé de l’utilisation des technologies digitales tant pour les salariés que pour leurs employeurs. En effet, ces outils digitaux permettent pour 61% des salariés interrogés d’améliorer leurs tâches quotidiennes. Un impact positif sur lequel les restaurateurs doivent surfer pour s’adapter à la pénurie de personnel attendue pendant les fêtes.

Mieux gérer la planification de son personnel : la garantie de concilier rentabilité et imprévus

Le fameux dicton « Gouverner, c’est prévoir » s’applique aussi au monde de la restauration. Anticiper la planification de son personnel pendant la période des fêtes, - qui plus est dans un contexte de pénurie - , est primordial pour éviter un stress contagieux et des annonces de dernière minute pour trouver un.e remplaçant.e.

D’après l’étude menée conjointement par Skello et l’institut de sondage BVA, les salariés estiment que les outils digitaux permettent une meilleure organisation (33%) et un gain de temps (28%) dans l’accomplissement des tâches et donc par conséquent, une productivité accrue tout en travaillant de manière plus sereine pour 14% d’entre eux.

Une solution de pilotage RH présente l’avantage d’allouer son personnel de manière efficace et flexible ; ainsi les gérants peuvent assigner leurs employés de manière instantanée selon les shifts et anticiper les besoins en personnel selon l’historique des ventes passées Autre avantage : les outils de planning avancés permettent d’anticiper les désistements de dernière minute en notifiant le personnel par SMS ou email d’un changement de shift.

En plus de faire gagner un temps précieux aux restaurateurs dans la gestion de leur planning (plus de 20 heures libérées en moyenne par mois), les solutions Saas de pilotage RH permettent d’allouer le personnel en fonction de la fréquentation. En se connectant au chiffre d’affaires quotidien de son établissement (via l’intégration au logiciel de caisse), le logiciel anticipe les besoins en personnel selon le jour, le service ou les périodes de l’année. Enfin, ces solutions permettent de faciliter le quotidien des employés, d’améliorer les interactions entre membres des différents services mais aussi une plus grande flexibilité ; or selon une étude Opinion Way pour le Parisien, 37% de la jeune génération attend des garanties en termes de flexibilité

La prise de commande mobile à table : un allié salvateur

Le pire cauchemar des restaurateurs ? Ne pas être capable d’honorer leur service par manque de personnel. Pour éviter un scénario “Cauchemar en cuisine”, plusieurs options technologiques peuvent venir à la rescousse des gérants et de leurs personnels : bornes de commande, livraison, vente à emporter ou encore prise de commande à table.

C’est sur ce dernier outil qu’un nombre grandissant de restaurants s’appuient pour réguler leur clientèle dans un contexte de pénurie de main-d’œuvre. Une étude menée par Lightspeed avait révélé qu’un quart des sondés (23%) jugeait la digitalisation de la prise de commande comme un facteur déterminant dans la capacité des restaurants à faire face à l’avenir.

Une solution de prise de commande par QR code permet aux clients en salle de commander et payer depuis leur table. Un outil gagnant-gagnant pour les clients et les restaurateurs : en plus de laisser les clients commander en deux clics sans faire appel à un serveur, cette solution accélère la rotation des tables et augmente le ticket moyen avec les suggestions de repas dans l’interface de commande.

La réservation numérique : un outil de régulation de la clientèle

Les restaurants en sous-effectif peuvent s’appuyer sur les outils de réservation en ligne pour réguler le nombre de couverts et éviter une surcharge de travail aux équipes, propice à renforcer la pénurie de personnel plutôt qu’à l’atténuer.

En limitant le nombre de couverts par service ou en réduisant leurs plages horaires, les restaurateurs s’assurent de pouvoir répondre aux attentes de leurs clients avec un personnel qui n’est pas aux abonnés absents.

Gain de temps dans la gestion des réservations, erreurs de saisie évitées ou encore « no-shows » en baisse sont quelques-uns des avantages non négligeables lorsque les restaurateurs doivent concilier personnel limité et sécurisation des revenus. Là encore, la réservation est un allié précieux dans un contexte de pénurie de personnel. Elle permet de se prémunir contre les risques de no-show, très coûteux financièrement tant en termes de matières premières que de personnel mobilisés. Aujourd’hui, des solutions digitales permettent une mise à jour automatique des statuts de réservation : utile pour mieux allouer et planifier son personnel selon le nombre de couverts attendus.

En somme, s’entourer d’outils digitaux (solution de planification du personnel, réservation en ligne, prise de commande mobile) constitue le meilleur garant de pallier des désistements de dernière minute et d’affronter avec résilience une pénurie chronique.

A propos de l’auteur :   Article fourni gracieusement par Laura Stagno, Country Manager France chez Lightspeed