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mercredi 25 mai 2022

L’alimentation des français radicalement modifiée - comment les professionnels peuvent-ils s’adapter ?

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Après une période aussi incertaine qui commence tout juste à se stabiliser, et de nombreux changements et défis, les attentes des Français ont inévitablement évolué. Les consommateurs férus de numérique, soucieux de leur santé et du développement durable ont désormais leur mot à dire.

Bio, circuit court, provenance des ingrédients dans l’assiette : la crise sanitaire de la Covid a été le catalyseur d’un changement de consommation des Français, plus soucieux de leur santé.

Si les modes de consommation des Français évoluent sans cesse, les confinements successifs n’ont fait qu’accélérer certaines tendances, comme le démontre une étude conjointe menée par Kantar, XTC et Girafoodserive, 63 % des consommateurs français estiment avoir changé leur alimentation au bénéfice de produits plus sains au cours des deux dernières années.

Quelles sont donc ces nouvelles habitudes alimentaires des Français ?

Manger local, plus sain et plus responsable

Il semblerait que la tendance qui émerge depuis quelques années d’adopter une alimentation bio et équitable se soit développée dans les consciences des Français et se soit imposée comme l’un des repères de notre consommation. Si le ‘bien manger’ fait partie intégrante de l’identité hexagonale depuis des siècles, le ‘mieux manger’ est désormais tendance : les consommateurs français sont de plus en plus en recherche d’aliments « fonctionnels » qui présentent l’avantage de procurer des bénéfices aussi bien physiologiques que psychologiques.

D’après un sondage Ifop mené durant le premier confinement en France en 2020, 82% des Français ont déclaré vouloir acheter plus de produits locaux après la crise.

Garants de la célèbre phrase « un esprit sain dans un corps sain », ces derniers préfèrent s’alimenter de manière santé et consommer toute sorte d’aliments procurant tant des bénéfices physiologiques que psychologiques, comme les poissons gras, l’huile d’olive, les brocolis, ou encore des boissons réputées pour leurs bienfaits naturels, tels que le kombucha ou le kéfir.

Désireux de développer une conscience écologique, 50 % des Français déclarent être prêts à payer plus cher pour des produits BIO, écologiques et respectueux de l’environnement, selon une étude YouGov menée en avril 2021 ; la preuve que manger sain et local est une tendance durable.

Le développement durable : une transparence accrue exigée par les consommateurs

La transparence est l’un des principaux facteurs d’influence du comportement d’achat des consommateurs aujourd’hui. Les consommateurs veulent des informations claires sur les prix, la traçabilité des ingrédients et le processus de fabrication.

Des mesures de préservation de l’environnement ont été renforcées dans le secteur de la restauration depuis 2019 : interdiction des pailles en plastique depuis 2020, fin des emballages alimentaires en polystyrène ou loi « biodéchets » promulguée en 2016 obligeant les établissements servant plus de 150 couverts par jour à trier et recycler le contenu de leurs poubelles.

Des efforts récompensés et encouragés au plus haut niveau par une institution comme le guide Michelin et son attribution annuelle du prix de la « Gastronomie durable » ou encore le lancement du label éco-table en 2019 récompensant les établissements sur leurs démarches éco-responsables.

De l’approvisionnement local à une utilisation intelligente des ressources énergivores en électricité en passant par une gestion plus efficace des déchets : les restaurateurs doivent impérativement s’adapter à ces nouvelles habitudes relatives à l’éco-responsabilité et au développement durable.

Une prise de conscience qui commence à faire son chemin parmi les restaurateurs : d’après une enquête réalisée par le distributeur METRO auprès d’un millier de ses clients restaurateurs, 64% des sondés mettent déjà en place des pratiques durables, comme le recyclage des déchets, l’approvisionnement en circuit court et en produits locaux, etc.

Un long chemin à parcourir cependant : au sortir du premier confinement, plus de 80 % des Français estimaient que les entreprises devaient faire plus pour l’environnement !

Réduire le gaspillage et sa consommation de viande

Si le végétarisme et le véganisme étaient déjà bien ancrés dans les habitudes de consommation, le flexitarisme convainc de plus en plus et rallie davantage de partisans  : 24 % des Français s’intègrent dans ce mode de consommation, alors que seulement 2,2% des Français ne consomment pas de viande. Cette pratique alimentaire basée sur le véganisme représente une alternative moins stricte puisqu’elle autorise la consommation de viande occasionnelle. L’impact écologique et la défense de la cause animale s’étant imposé comme des sujets sociétaux majeurs, selon une étude Agrimer, la consommation moyenne de viande par habitant connaît un déclin depuis quelques années (-0,4 % en moyenne par an entre 2010 et 2019) et s’accentue avec la crise sanitaire (-1,7 % entre 2019 et 2020).

Cette réduction de consommation s’inscrit également dans l’idée de limiter le gaspillage alimentaire, responsable entre autres de plus de 10 % des émissions à effet de serre. En France, ce sont plus de 10 millions de tonnes de nourriture perdues ou gaspillées tout au long de la chaîne alimentaire chaque année, soit l’équivalent de 150 kg par personne et par an, et une perte globale de 16 milliards d’euros. Le secteur de la restauration en France est responsable à lui seul de 14% du gaspillage alimentaire total.

En plus d’avoir un impact positif sur l’environnement, la réduction du gaspillage alimentaire permet aux restaurateurs de réaliser des économies en optimisant leurs coûts d’achat des denrées alimentaires.

Les initiatives pour mêler lutte anti-gaspillage et économies sont nombreuses : utilisation de restes d’ingrédients utilisés, compostage des restes non réutilisables, doggy bags, dons à des associations, etc. C’est précisément la mission des logiciels de caisse tout-en-un et de leurs partenaires d’intégration, qui proposent des solutions comprenant la gestion des stocks, de la réservation des tables en ligne pour fonctionner le plus possible en flux tendus et minimiser le gaspillage.
D’autres initiatives permettent de réduire le gaspillage alimentaire tout en assurant aux restaurateurs de bénéficier d’un revenu supplémentaire :

  • des applications permettant aux restaurateurs de vendre leurs invendus à des particuliers ;
  • des commandes en libre-service qui permettent de réduire l’empreinte carbone de votre restaurant tout en augmentant la commande moyenne par client ;
  • la mise en place d’un système de réservation qui permet aux restaurateurs de diminuer le nombre de “no-shows” et d’éviter des pertes liées à un surplus non vendu.

La prise de conscience semble donc être à la fois du côté des consommateurs mais aussi des professionnels. Les outils digitaux permettent de créer un carrefour où les bonnes pratiques ont de beaux jours devant elles et sont de véritables leviers pour faire gagner un temps précieux à l’intégration des habitudes vertueuses à notre quotidien.


A propos de l’auteur :
 
Article fourni gracieusement par Laura Stagno, Country Manager France chez Lightspeed
 
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