Avis d’expert : Et si la rémunération variable était la clé d’un secteur qui peine à recruter ?

Si au fil des années, ce corps de métiers a connu une croissance exponentielle en termes de recrutement, force est de constater que la restauration est l’un des secteurs aujourd’hui qui peine le plus à trouver du personnel : elle embauche mais ne trouve pas toujours des employés qualifiés. Cette année, le déficit est plus élevé : l’Union des métiers et des industries de l’hôtellerie (UMIH) estimait en décembre 2018 dernier, que le nombre de postes non pourvus sur le territoire national s’élevait à 100 000.

Diverses raisons pourraient expliquer cette désaffection : le travail en week-end et le soir, une grande amplitude horaire et un nombre important d’heures supplémentaires.

Selon les données du ministère de l’Economie et des Finances datant de fin 2017, la filière restauration comptant plus de 258 000 entreprises est au cœur d’une bataille menée par le gouvernement en faveur de l’emploi à travers la promotion des savoir-faire. Une mission d’envergure donc pour redorer l’image de la profession et impulser l’envie aux professionnels de se lancer dans l’aventure de la restauration ! En attendant que cette initiative porte ses fruits, les restaurateurs doivent trouver des solutions pour attirer des talents et surtout les conserver.

Un emploi dans la restauration, oui, mais pour quel type de rémunération ?

Si beaucoup de secteurs ont adopté un système de rémunération variable, la rémunération du secteur de la restauration, elle, repose globalement sur un modèle de rémunération fixe. En effet, les deux parties qui sont l’employé et l’employeur sont liées par un contrat de travail qui définit le salaire mensuel brut du collaborateur, en fonction du type d’emploi qu’il occupe et de ses missions. On observe d’ailleurs qu’il existe aujourd’hui une problématique de réévaluation des salaires à l’échelle du secteur. Une problématique qui soulève de nombreuses interrogations puisque ces métiers sont parfois considérés comme éprouvants du fait d’horaires majoritairement contraignants.

Il fut pourtant un temps où le métier de serveur était mieux valorisé et fort bien payé. Autant il encaissait les clients pour son propre compte, mieux il gagnait sa vie : C’était de la rémunération au « portefeuille », une pratique qu’adoptaient notamment les restaurants parisiens et qui consistait à rémunérer les restaurateurs selon un pourcentage (entre 10 et 15%) du chiffre d’affaires réalisé par son rang.

De nos jours, il est vrai que les employés de la restauration, peuvent ou non, dépendamment des règles mises en place par leurs employeurs, voir leur salaire bonifié grâce aux pourboires. Reste que, la répartition des pourboires se fait à la discrétion du restaurateur. Si l’on s’intéresse au fonctionnement de nos voisins outre-Atlantique, les employés de la restauration sont rémunérés sur une base fixe, c’est-à-dire un taux horaire régi par la loi, auquel vient s’ajouter des pourboires obligatoires que le client saisit lors de l’addition, entre 15 et 25% de la note totale aux États-Unis et au Canada. Ainsi, cette méthode permet aux travailleurs de la restauration de percevoir un salaire plus conséquent puisque le salaire minimum est plus bas que pour la plupart des autres secteurs.

D’autres modèles envisageables ?

En outre, et c’est ici qu’entre en jeu la rémunération variable, d’autres modèles mis en place dans certains établissements peuvent être appliqués : la prime sur objectif ou le commissionnement. Reposant sur un système de ventes additionnelles, ces deux dispositifs ont pour objectifs de booster la performance des équipes et in fine leur part de variable. L’employé de restauration devient alors acteur de sa rémunération, révélant ainsi sa fibre commerciale.

1. La prime sur objectif pour récompenser la performance. Un schéma qui repose sur la communication des attentes et qui prend en compte des indicateurs à la fois quantitatifs et qualitatifs. On parle ici notamment de la satisfaction des clients pour le secteur de la restauration. Par exemple, un employeur peut décider d’octroyer une prime de 150 euros à son serveur qui aura relevé ses objectifs de vente sur les cafés gourmands. En d’autres termes, parce que le serveur aura réussi à vendre 30% de cafés gourmands en plus, il recevra la prime fixée par ses supérieurs, les objectifs ayant été atteints.
2. Le commissionnement, une rémunération variable en fonction des résultats. Ce dernier peut être indexé au chiffre d’affaires hors taxes ou encore à la marge brute. Cela se traduit par des ventes additionnelles réalisées par l’employé de restauration, qui augmente le chiffre d’affaires de l’entreprise tout en percevant une commission. Une méthode attractive pour les grands établissements qui jouissent d’une belle réputation et notoriété.

La rémunération variable appliquée au secteur de la restauration pourrait se révéler être un atout majeur dans le recrutement de nouveaux employés. De nouvelles pistes qui pourraient donner un nouveau souffle à une industrie à la recherche de talents.

A propos de l’auteur : Article fourni gracieusement par : Fabien Lucron Directeur du pôle Business Développement Primeum Biographie : Fabien Lucron commence sa carrière pendant 4 ans dans la communication corporate puis rejoins JP Morgan Fleming et plus tard AXA France où il occupera plusieurs fonctions de management commercial et d’animation de réseaux pendant 10 ans. Conscient de l’enjeu que représente la rémunération variable en termes de motivation, d’équité et de performance, il se consacre depuis près de 10 ans à la création et la refonte de dispositifs de primes pour les entreprises de tous secteurs d’activité.