Le Chef 2* Sylvestre Wahid rouvre une maison à Saint Rémy de Provence

Il faut parfois s’éloigner pour mieux revenir. C’est, en creux, l’histoire que raconte aujourd’hui Sylvestre Wahid en reprenant le Mas de l’Amarine, à Saint-Rémy-de-Provence.

Le lieu, lui, n’a rien d’un simple décor. Mas agricole de la fin du XVIII^e siècle, posé sur la roche, il se déploie en différents niveaux, ouverts sur les Alpilles. On y monte, on y descend, on passe d’un espace à un autre comme dans un paysage. Dehors, les cyprès, les platanes, les pierres chauffées par le soleil. Dedans, une lumière étonnante, presque inattendue pour une maison de cette époque.

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Très tôt, la propriété attire les artistes. Dans les années cinquante, Roger Bezombes en fait l’acquisition. Peintre, sculpteur, décorateur, proche d’Albert Camus, il imprime au lieu une identité forte. Sa mosaïque monumentale, multicolore, posée au sol comme une pièce centrale, en reste aujourd’hui le témoignage le plus spectaculaire.

Plus tard, le compositeur Bernard Parmegiani y installe son studio, face aux Alpilles. Le Mas devient alors un lieu de création, presque à l’écart du monde, où l’on travaille, où l’on pense, où l’on prend le temps.

Cette mémoire artistique, loin d’être figée, continue de traverser les murs.

UNE MAISON D’AMIS AVANT TOUT

En 2011, Alice Monnier et Bernard Coloma reprennent le Mas de l’Amarine. Ils ne cherchent pas à en faire un hôtel classique, mais plutôt une maison ouverte. Une maison d’amis.

On y vient en famille, entre proches, pour quelques jours. Les déjeuners se prolongent, les enfants courent dans le jardin, les soirées s’étirent autour d’une table. Le lieu garde quelque chose de simple, presque évident, comme un refuge où l’on revient.

C’est dans ce cadre que Sylvestre Wahid prend ses habitudes. Depuis des années, il y séjourne régulièrement. Loin des cuisines, loin des attentes, il y trouve un espace pour réfléchir, pour ralentir, pour se reconnecter.

Alors, lorsque vient le moment de transmettre, la décision se fait sans effet. Presque naturellement.

UN CHEF AU MOMENT JUSTE

Le parcours de Sylvestre Wahid est celui d’un chef forgé dans l’exigence, construit au fil des grandes maisons et des rencontres déterminantes. Formé auprès de Thierry Marx puis d’Alain Ducasse, passé par des tables emblématiques, doublement étoilé, il s’est imposé comme l’une des signatures les plus sensibles de la gastronomie contemporaine. Une trajectoire solide, mais jamais figée, toujours en mouvement.

Sa cuisine repose sur des fondamentaux simples mais rigoureux : le produit, la cuisson, la précision. Une cuisine de saison, profondément ancrée dans le territoire, où la technique et le goût avancent de concert, dans une recherche constante d’équilibre. À cette exigence s’ajoute aujourd’hui une lecture plus contemporaine, attentive à une forme de légèreté : réduction du sel, du sucre et des matières grasses, mise en avant de produits sains, travail sur les infusions, les textures, les équilibres naturels. Une cuisine qui cherche moins à impressionner qu’à trouver le point juste.

Mais une carrière ne se lit pas seulement à travers ses succès. Elle se construit aussi dans ses ruptures. Après Courchevel, après les Alpes, après une période marquée par l’épreuve, le Mas de l’Amarine s’impose comme un point de bascule. Non pas un nouveau chapitre, mais une autre manière d’écrire la suite.

HABITER LE LIEU, PLUTÔT QUE L’IMPOSER

Ici, Sylvestre Wahid ne vient pas créer un concept. Il vient habiter une maison.

Le Mas se compose aujourd’hui de six chambres, chacune baptisée du prénom d’un neveu ou d’une nièce de Sylvestre Wahid, comme pour inscrire la maison dans une histoire familiale, presque domestique. Toutes différentes, elles mêlent volumes généreux, salons ouverts, baignoires profondes et vues sur le jardin ou les reliefs des Alpilles.

À l’extérieur, un jardin de 5000m2, un bassin de pierre, une piscine chauffée, un pool house. Autant d’espaces pensés pour ralentir.

Le service, lui, emprunte aux codes de l’hôtellerie haut de gamme. Personnel dédié, attention au détail, possibilité de massages, accompagnement sur mesure sur place. Mais l’esprit reste celui d’une maison. Celui des grandes maîtresses de maison, où l’on reçoit avec précision, sans jamais appuyer le geste.

On peut y séjourner. On peut y venir pour un repas. On peut y organiser une fête, un moment, un événement. Mais surtout, on y est reçu.

DEUX TABLES, DEUX RESPIRATIONS

Au cœur du projet, la cuisine s’exprime en deux temps.

Le restaurant gastronomique, Le Sylvestre, ouvre début mai. Une salle largement vitrée, tournée vers les Alpilles, où le paysage devient un élément du repas. La cuisine y dialogue entre deux territoires chers au chef : les Alpes et la Provence.

Trois menus sont proposés, accompagnés d’accords mets et vins, ainsi que d’un pairing alternatif, autour d’infusions, de boissons fermentées et de compositions plus légères.

Le lieu se décline en plusieurs espaces : la salle principale, un salon privé, et, plus singulier encore, une table installée dans une cave creusée dans la roche, comme une grotte. Une parenthèse plus confidentielle, au cœur de la pierre, où la cave à vins dévoile une sélection particulièrement pointue, réunissant certains des plus beaux domaines de France.

À partir du 1^er juin, Alya’s Garden propose une autre lecture. Une cuisine plus libre, plus directe, plus spontanée. Une base française, traversée d’influences pakistanaises et asiatiques. Une table pensée pour le partage, pour le moment, pour une forme de simplicité maîtrisée.

Deux tables, deux rythmes, une même intention : celle de ne jamais dissocier la cuisine du lieu.

ENTRE MÉMOIRE ET RENOUVEAU

Au Mas de l’Amarine, rien n’a été brusqué.
La mosaïque de Bezombes est toujours là, comme les pierres, les volumes et la lumière, les cyprès, le mistral et les saisons, le lieu conserve ce qu’il a toujours été

Ce qui change tient davantage au regard.

Sylvestre Wahid ne transforme pas la maison, il s’y installe, prolonge un fil déjà existant avec son exigence, son rythme et sa manière de recevoir

Le Mas reste une maison vivante, simplement, aujourd’hui, elle se lit aussi à travers une cuisine.