Sabine Pendariès-Issaurat prend les rênes de la cuisine de l’Hôtel La Roche

Betterave en dessert. Sapin en cuisine. Agastache au goût de réglisse mentholée. À l’Hôtel La Roche, Sabine Pendariès-Issaurat n’arrive pas avec une carte figée, mais avec une écriture culinaire personnelle, faite d’associations originales et d’une approche très naturelle de la cuisine.

Sa signature ? Elle aime travailler les légumes en dessert. L’un de ses desserts qui a marqué les esprits, s’intitule Betterave explosive, mûre, réglisse et noix de pécan. Une entrée signature qui lui a demandé de nombreuses mises au point : finesse de riz, fraîcheur de concombre, consommé de rhubarbe infusé à la violette.

C’est depuis septembre 2025 que Sabine Pendariès-Issaurat est la nouvelle cheffe de l’Hôtel La Roche, où elle déploie désormais cette écriture culinaire singulière.

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L’originalité dans l’assiette, la rigueur dans le parcours.

Si Sabine Pendariès-Issaurat signe aujourd’hui des assiettes originales et singulières, ce n’est pas un hasard. Formée à l’École Supérieure Ferrandi Paris, elle apprend d’abord l’exigence. Elle se construit dans des maisons étoilées Michelin et auprès des Meilleurs Ouvriers de France. En 2015, elle est nommée commis officielle au Bocuse d’Or.

Elle passe ensuite trois ans aux côtés de Christophe Bacquié au Castellet. Une période décisive, marquée par l’obtention de la troisième étoile Michelin. Elle poursuit son parcours aux États-Unis, à Las Vegas, pour l’ouverture d’un restaurant gastronomique français, avant de revenir en Haute-Savoie chez Jean Sulpice.
C’est là qu’elle comprend qu’elle doit prendre sa place. S’éloigner de la haute gastronomie. Trouver sa propre voix. Elle devient alors Cheffe du Clos Marcel à Duingt (74410) pendant trois ans. En septembre 2025, elle prend alors la tête des cuisines de l’Hôtel La Roche.

J’ai pris ce poste à l’Hotel La Roche pour la page blanche qu’il me proposait. Le potentiel et les multiples projets qu’il offre sont stimulants. J’espère conquérir la clientèle du Beaufortain en leur proposant pleinement ma cuisine et ma passion.

Une cuisine comme une immersion

Chez Sabine Pendariès-Issaurat, la cuisine n’est pas un empilement de techniques. C’est une atmosphère.

Ma cuisine est très naturelle, inspirée de la nature. J’aime créer des menus qui racontent une histoire, créer une ambiance de service qui immerge le client dans une bulle.

Elle parle d’immersion, presque de parenthèses. D’un moment suspendu. Elle cuisine pour faire plaisir, pour faire découvrir, pour surprendre. Ce qui la touche le plus ? Pouvoir suivre un produit du champ à l’assiette et que celui qui le déguste ressent le plaisir qu’elle a eu à le confectionner. Son rapport aux producteurs locaux est lucide. L’idéal serait de ne travailler qu’avec eux. La réalité est plus complexe : volumes, renouvellement, tarifs. Elle compose avec ces contraintes, sans renoncer à l’essentiel.

Je travaille avec eux dès que j’en ai l’occasion. J’adore l’agriculture, si je n’étais pas chef de cuisine, je serais probablement maraîchère.

Cette sensibilité au produit et à l’expérience ne s’est pas construite en vase clos. Elle est le fruit des cuisines qu’elle a traversées, des chefs auprès de qui elle s’est formée, des exigences qu’elle a intégrées puis digérées pour en faire quelque chose de personnel.

Sans doute un peu de tous les chefs avec qui j’ai pu travailler, chacun m’ayant transmis un aspect différent du métier. Rien de mimétique. Rien de figé. Juste des apprentissages assimilés, transformés, puis réinterprétés à sa manière.

Un lieu d’histoire et de renouveau, au cœur du Beaufortain

L’Hôtel La Roche n’est pas un lieu comme les autres. Ouvert dès 1929 dans le village de Beaufort, au milieu des massifs alpins et des fleurs de gentiane, il a traversé les décennies, un incendie puis une reconstruction jusqu’à devenir un symbole d’hospitalité savoyarde profondément ancré dans son territoire.

Aujourd’hui, l’établissement dispose de 40 chambres et d’une suite, pour une capacité de 106 personnes. Les tarifs débutent à partir de 110 € en basse saison pour une chambre classique, jusqu’à 500 € pour la suite en haute saison. L’hiver, le spa reste ouvert jusqu’à 23h, la terrasse accueille un stand crêpes et vin chaud, et des animations musicales dont des blind tests en janvier et mars qui rythment la saison. Une nouvelle carte des vins accompagne désormais la nouvelle carte bistronomique portée par l’arrivée de Sabine Pendariès-Issaurat.

Au printemps prochain, l’hôtel passera au label Accueil Vélo, mettra en place des tarifs spécifiques pour les motards et développe actuellement des partenariats pour la location de vélos et de matériel de ski.

Dans ce lieu riche d’histoire, où la tradition rencontre l’envie de renouveau, l’arrivée de Sabine Pendariès-Issaurat vient écrire un nouveau chapitre celui d’une cuisine qui puise dans la nature et l’émotion, tout en étant articulée avec la vitalité d’un territoire vivant et authentique.