La Source : l’école de cuisine déménage à Bercy et révolutionne l’apprentissage de la pâtisserie

En septembre 2025, La Source, école de cuisine militante, accueillera une centaine d’apprenants dans son nouveau campus, au sein de l’immeuble Lumière, Cour Saint-Emilion. Une rentrée sous le signe du changement puisqu’elle y dévoilera une nouvelle formation engagée, le tout premier CAP Pâtissier durable en France.

La Source à lumière

Une fois de plus l’école s’installe dans un écosystème, élément essentiel à son identité ; un lieu de vie hybride dans lequel les apprenant.es se nourrissent de la diversité des acteurs locaux, autant que ceux-ci s’inspirent des valeurs de La Source. Lumière est un lieu communautaire, pensé dans l’objectif de resserrer le lien social, remettre celui-ci au cœur des préoccupations.

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Le complexe combine ainsi au quotidien, activités sportives, éducation, bien-être, restauration, services de proximité, travail et solidarité.

La Source - ses ateliers, ses programmes et son restaurant d’application - s’y insère comme un maillon supplémentaire dans la grande chaîne de valeurs collective.

Plus qu’une école, un mouvement

En septembre prochain, une centaine d’apprenants feront leur rentrée dans cette école singulière. L’objectif de La Source ? Former des humains conscients de leurs impacts social et environnemental, leur transmettre les bons réflexes pour une pratique plus éthique de leur métier. Sa méthode ? Dynamiter les codes de la formation au moyen d’une pédagogie active, immersive, bienveillante et profondément ancrée dans son époque.

Passé l’Atrium comme une cathédrale, il faut dévaler plusieurs marches pour atteindre l’école La Source. Deux portes battantes et la première chose qui saisit c’est l’immense fresque architecturale. Le restaurant d’application dévoile ses 110 places assises dans un décor de matériaux simples et bruts. Il s’enroule autour de 3 laboratoires de pratique et une cuisine d’application, au centre de la construction. En grande partie vitrés, ceux-ci, ouverts sur l’extérieur, sont comme une invitation aux convives à s’attabler avec les apprenants Sourciers.

Révolution pâtissière

À Lumière, La Source continue sa révolution dans la formation des métiers de bouche !

En septembre 2025, l’école lance son CAP Pâtissier, un nouveau programme reconnu par l’État et unique en France, qui répond aux nouveaux challenges auxquels fait face la pâtisserie aujourd’hui. Tout en respectant soigneusement le référentiel de l’éducation nationale, La Source vient le compléter par ses valeurs, humaines et éco-responsables.

Faire mieux avec moins, telle est la philosophie de notre école. - Laurent Perlès, co-fondateur de La Source

Au programme, la maîtrise des techniques attendues pour l’examen avec, en parallèle, le travail de recettes classiques interprétées de manière alternative et/ou raisonnée.

La Source enrichit le CAP Pâtissier d’enseignements inédits pour identifier et comprendre les besoins nutritifs, s’adapter aux différents régimes alimentaires, mais aussi acquérir des connaissances poussées en technologie des ingrédients, afin d’être capable d’alléger, de substituer ou de retirer, sans compromettre la qualité, le goût, les textures et surtout, le plaisir.

En cours théoriques, les apprenants pâtissiers découvriront comment s’approvisionner en conscience, travailler en équipe, revaloriser leurs déchets et optimiser leur production. Ce nouveau programme vient prendre place au cœur de l’écosystème du campus, dans lequel rien ne se perd et tout est consommé.

Le CAP Pâtissier durable de La Source est une véritable innovation dans l’apprentissage du métier de pâtissier, et le fruit de deux ans de travail et de réflexion.

Tous les programmes de La Source ont vocation à être accessibles au plus grand nombre. La première rentrée sera un groupe d’élèves en formation continue.

Dans un souci d’inclusivité, l’école développe un système de bourses étudiantes pour les personnes ne pouvant bénéficier des financements habituels (France Travail, CPF, Région).

• Étudier des approches alternatives et inclusives (intolérances alimentaires, allergènes, etc.)
• Travailler de recettes revisitées (moins de sucre, de protéines animales, etc.)
• Maîtriser des techniques de bases liées au réferentiel de l’éducation nationale

La Source, c’est aussi (et surtout !) …

... plus de 380 apprenants formés au métier de cuisinier.

Présente à Bordeaux, Toulouse et Paris, La Source forme depuis 4 ans au TFP (Titre à Finalité Professionnelle) commis de cuisine, en alternance ou en formation continue.Premier CFA engagé dans la transition alimentaire,les restaurants d’application de Bordeaux et Paris sont récompensés de trois macarons Ecotable. C’est aussi la seule école de cuisine certifiante qui aborde sérieusement le sujet de la fermentation. A raison d’une trentaine d’heures passées sur le sujet,les apprenant.es sont formés aux différents protocoles et techniques de la fermentation moderne, de la théorie à la pratique. Un savoir-faire séculaire qui attire de plus en plus les jeunes cuisiniers soucieux de leurs impacts et une compétence particulièrement recherchée par les restaurateurs-recruteurs en quête de sens.

En 2026, La Source rend accessible au grand public son expertise en matière de fermentation au moyen de deux programmes techniques courts(un pour les néophytes et un autre avancé), à destination des professionnels et amateurséclairés.