Relais & Châteaux : plantons l’avenir pour une cuisine plus végétale > Food for change

Être un chef Relais & Châteaux, c’est promouvoir une cuisine respectueuse de l’environnement. Pour cela, je suis convaincu de l’urgence de la végétalisation de nos assiettes, afin de protéger notre planète, nos corps et, évidemment, de satisfaire nos convives. La philosophie gastronomique d’un cuisinier est à même de soutenir les changements de comportements en faveur d’une alimentation plus saine et plus durable. Nous, chefs, jouons un re majeur de prescripteurs auprès de nos fournisseurs et de nos hôtes. Car en choisissant ce que nous mangeons, nous choisissons le monde dans lequel nous souhaitons vivre.
En tant que professionnels de la cuisine, nous avons le privilège et la responsabilité de façonner les tendances culinaires de demain. Devenons les précurseurs d’une révolution gastronomique en faveur d’une cuisine circulaire qui célèbre la nature dans son sens le plus large. Engageons-nous à rééquilibrer nos menus, à y intégrer plus de plantes et à mieux choisir nos protéines. Explorons de nouvelles associations de saveurs et repoussons les limites de notre créativité. Faisons de nos cuisines des laboratoires d’innovation et de respect de l’environ­nement. Montrons que nous pouvons « manger sans manger la planète ».
Le monde de la gastronomie a le pouvoir de changer les mentalités et les comportements. Ensemble, montrons le chemin vers la cuisine de demain. - Mauro Colagreco, vice-président, Chefs Relais & Châteaux

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Plus végétal, naturellement

« Il ne s’agit pas d’être anti-viande, mais pro-planète » selon la formule du Chef Daniel Humm du Relais & Châteaux Eleven Madison Park à New York.

Prendre soin du monde comme nous prenons soin de nos hes : c’est l’une des missions qui rassemble les chefs Relais & Châteaux. Puisque notre système alimentaire est res­ponsable d’un tiers des émissions de gaz à effet de serre, selon l’Organisa­tion pour l’alimentation et l’agricul­ture (FAO), les choix de nos menus ont un réel impact sur l’avenir de la planète. Déjà engagés à être plus res­ponsables envers les personnes, les animaux et l’environnement, l’heure est venue d’accentuer nos actions contre le changement climatique. En choisissant de mettre en valeur le monde végétal et en réduisant la part des aliments d’origine animale dans nos créations, nous prenons part à une évolution nécessaire de notre alimentation, heureux de pouvoir mettre nos talents culinaires et notre inventivité au service du got, du bien et du bon. « Il ne s’agit pas d’être anti-viande, mais pro-planète », selon la formule du chef Daniel Humm du Relais & Châteaux Eleven Madison Park à New York.

La surconsommation d’aliments d’ori­gine animale issus de l’élevage indus­triel et de la pêche intensive a entraîné nombre de conséquences néfastes : perte de biodiversité, émissions de gaz à effet de serre, surexploitation et pollution des sols, surconsommation de l’eau, problèmes de santé et bien-être animal. Pour faire front contre l’élevage industriel et la pêche inten­sive, l’agroécologie doit être soute­nue pour une alimentation bonne, propre et juste. En plaçant tous les produits du monde végétal au cœur de notre créativité -fruits et légumes bien s, mais aussi légumineuses, céréales, noix et oléagineux dans toute leur diversité- nous sommes à même de créer des expériences uniques et inspirantes.

En explorant de manière créative les ressources de protéines végétales et en leur attribuant une place prépondé­rante dans nos choix culinaires, nous devenons acteurs d’une indispensable transformation. En symbiose avec les producteurs de nos territoires nous échangeons de façon constructive pour trouver des solutions novatrices, participant ainsi à la création conjointe d’une offre alimentaire mettant en avant les aliments d’origine végétale.

Des sources de protéines avides en ressources

• L’élevage intensif (viande et poisson) contribue à lui seul à 14,5 % de l’ensemble des émissions mondiales de gaz à effet de serre (GES) des activités humaines selon l’Organisation des Nations Unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).

• 70 % des terres à usage agricole sont consacrées soit directement à l’élevage soit à la production d’aliments destinés à nourrir des animaux d’élevage (maïs, tourteaux de soja...) essentiellement en mono-culture,

• Enfin, les productions de bœuf, d’agneau, de porc, de poulet mais aussi de beurre et de lait sont les plus consommatrices en eau, alors que les épisodes de sécheresse s’intensifient.

La force des protéines végétales :celle de la diversité

Les aliments d’origine végétale contenant des protéines : céréales complètes, légumineuses (haricots, pois, lentilles…) et fruits à coque-demandent moins d’énergie, de terres et d’eau pour leur production. Les protéines végétales produisent en effet 70 fois moins d’émissions de gaz à effet de serre qu’une quantité équivalente de bœuf. Le trio légumineuses, céréales et oléagineux permet de combiner harmonieusement tout au long du repas les protéines naturellement contenues dans ces végétaux. Les légumineuses comme les pois chiches, les lentilles, les haricots et le soja fournissent environ 20 à 25 % de protéines, offrant une grande variété de possibilités culinaires. Les céréales vont au-delà du blé et du riz, incluant des options telles que l’avoine, le sarrasin, l’orge et l’épeautre qui sont également riches en protéines. Leur diversité se reflète dans leurs saveurs et dans les paysages. Noix, amande, tournesol, pistache, noisettes ainsi que toutes les graines oléagineuses enrichissent le repas avec leur croquant et leur intensité. Largement utilisées à travers le monde pour leurs saveurs et leurs bienfaits, il est temps de toutes les convier à nos tables pour leur offrir une place de choix ! Car même un régime partiellement végétal a un impact réel sur les émissions de gaz à effet de serre : pour un mangeur de viande quotidien, une réduction de 30 % signifie seulement deux jours sans viande par semaine.

Aliments d’origine végétale riches en protéines

Pois chiches
(15 g.) [1]

Edamame
(17 g.) [1]

Graines de chia
(5 g. par 1 oz.) [1]

Haricots Mungo
(14 g.) [1]

Beurres de noix
(8 g. par 2 tbsp.)

Flocons d’avoine
(6 g.) [1]

Graines de Chanvre
(6 g. par 2 tbsp.)

Graines de Tournesol
(15 g. par 1/2 c.)

Quinoa
(8 g.) [1]

Seitan
(20 g. par 3 oz.)

Tofu
(20 g.)

Lentilles
(18 g.)

L’agroécologie, pour une production respectueuse du monde et des personnes

Consommer moins de viande mais plus de végétaux ne doit pas se faire au prix des alternatives industrielles. Faire évoluer sa consommation de protéines en privilégiant les sources végétales est une occasion idéale pour repenser l’intégralité du système alimentaire, du sol jusqu’à l’assiette, en valorisant l’agroécologie. Les pratiques agroécologiques imitent les écosystèmes naturels afin d’améliorer la santé des sols, la biodiversité et la production tout en minimisant l’impact sur l’environnement et en soutenant les circuits courts. Elle a aussi une influence sociale, en favorisant le développement des circuits courts et limitant les choix industriels. Entre agriculteurs et convives, les cuisiniers travaillant à base de produits bruts non transformés sont un maillon essentiel de cette chaîne alimentaire vertueuse.

FOOD for CHANGE

Depuis 2018, les chefs Relais & Châteaux s engagent aux cés de Slow Food pour une alimentation bonne, propre et juste afin de combattre le réchauffement climatique et de préserver la biodiversité, en participant à la campagne #FoodForChange.

Les recommandations Slow Food dans les cuisines…

1. VÉGÉTALISEZ VOTRE ASSIETTE
2. ÉVITEZ L’AGRICULTURE INDUSTRIELLE
3. CHOISISSEZ CONSCIEMMENT VOS FOURNISSEURS
4. DÉGUSTEZ LES SAVEURS QUIPRÉSERVENT LE CLIMAT ET L’AVENIR
5. ADOPTEZ LA POLYVALENCE DES LÉGUMINEUSES
6. REFUSEZ LES ALIMENTS ULTRA-TRANSFORMÉS,D’ORIGINE VÉGÉTALE OU ANIMALE
7. PRATIQUEZUNE CUISINE SANS DÉCHETS
8. VALORISEZ VOTRE PATRIMOINE ALIMENTAIRE LOCAL
9. SENSIBILISEZ VOTRE ENTOURAGE

En pratique au quotidien

Végétalisez votre assiette
Optez pour des ingrédients dont vous connaissez l’origine. Privilégiez les circuits courts ainsi que les producteurs travaillant en agroécologie qui respectent les animaux, garantissent les droits des travailleurs et protègent notre planète.
…comme Patrick Henriroux (La Pyramide, France)

Des tomates produites à 10 km du restaurant, des asperges craquantes amenées chaque matin sans jamais être passées au réfrigérateur et des échanges incessants avec les maraîchers des portes de la Vallée du Rhe : le végétal est l’objet depuis 35 ans de toutes les attentions de Patrick Henriroux et de son chef exécutif David Castagnet. Depuis quatre ans, les végétaux occupent le cœur de l’assiette, dont ils représentent 60%, la viande ou le poisson (choisis avec les mêmes critères d’éco-responsabilité) n’en constituant plus que 40 %, changeant ainsi l’ordre des choses. Ce travail lui a demandé de l’adaptation : plus de main-d’œuvre, et plus de changements à très court terme de plats qui dépendent davantage de la météo. Le restaurant désormais travaille avec un industriel à la mise au point d’un composteur biodégradable innovant permettant de créer de l’énergie en valorisant le moindre déchet végétal. Même le plus petit
d’entre eux génère ainsi de la valeur dans ce système circulaire.

Évitez l’agriculture industrielle
Échangez avec vos fournisseurs pour connaître les conditions de production des produits que vous cuisinez. Privilégiez les fournisseurs respectueux de l’environnement appliquant des normes élevées en matière environnementale. Enfin, n’hésitez pas à informer vos hôtes de ces choix.

Âme de la cuisine mexicaine, le maïs est trop souvent réduit à sa variété transformée de couleur jaune, cultivée de façon intensive à partir de semences OGM. Pourtant, de multiples familles à travers le pays préservent des centaines de variété ancestrales, aux teintes chatoyantes et aux formes variées. Enrique Olvera a choisi de mettre leur travail à l’honneur en soutenant la biodiversité dans sa manière de rendre hommage à la cuisine de son pays. Cultivés en utilisant la milpa, l’une des plus anciennes techniques de permaculture opotiron, haricot et maïs s’aident mutuellement à se développer, ces maïs indigènes se retrouvent au cœur du menu d’Olvera. Elles sont utilisées, par exemple, pour préparer les tortillas qui sont servies avec l’emblématique « Mole Madre » de Pujol. Cette sauce traditionnelle, 100 % végétale, est composée de fruits, de noix, d’épices et de piments.

Maturant près de 4 000 jours, elle symbolise l’authenticité ainsi que le retour aux racines mexicaines, qui illustrent la force des pratiques agricoles traditionnelles dans le respect de la biodiversité et du go.

Choisissez consciemment vos fournisseurs
Optez pour des ingrédients dont vous connaissez l’origine. Privilégiez les circuits courts ainsi que les producteurs travaillant en agroécologie qui respectent les animaux, garantissent les droits des travailleurs et protègent notre planète.

Goer, sélectionner et faire découvrir le meilleur des ingrédients locaux : c’est l’engagement de Varun Totlani, qui prend le temps nécessaire pour aller dans chaque terroir pour en révéler la singularité. Dans un pays comme l’Inde, les ingrédients, les tech­niques et les recettes changent tous les 100 km, offrant des possibilités infinies de découvertes et de valori­sation des communautés locales. Les recherches et les voyages d’approvi­sionnement régionaux font partie inté­grante du fonctionnement du restau­rant, permettant ainsi de proposer une palette de saveurs uniques aux clients et de leur faire apprécier la richesse de leur pays. Une vision contemporaine qui explore les nuances des cuisines et ingrédients régionaux, combinés pour imaginer des plats bien d’aujourd’hui. Ainsi, les baies d’argousier de Ladakh, les agrumes rares d’Himachal ou les fruits du jamelonier de Maharashtra nourrissent la réflexion du cuisinier tout en ouvrant de nouvelles opportu­nités pour les agriculteurs locaux.

Dégustez les saveurs qui préservent le climat et l’avenir
Favorisez la biodiversité en explorant toutes les variétés végétales offertes par votre terroir. Privilégiez les ingrédients locaux et de saison ainsi que les circuits d’approvisionnement éco-responsables pour réduire l’impact environnemental.
…comme Kyle et Katina Connaughton (SingleThread Farm - Restaurant - Inn, Californie, États-Unis)

Katina consacre son temps à la ferme régénératrice de 24 acres, cultivant ainsi 70 % des matières premières utilisées chaque soir par son mari, Kyle, dans la cuisine de SingleThread. Des centaines de produits sont cultivées dans la ferme tout au long de l’année, dont plus de 30 variétés de tomates, des dizaines de légumes comme les fleurs de courges, les tomatilles et le céleri ; des fruits emblématiques de la région comme les fraises, les cerises et les abricots. Tous sont cultivés jusqu’à maturité en fonction de la saison. Fiers de protéger la biodiversité locale, les Connaughton ont soumis la pomme Gravenstein de Sebastopol à l’Arche du Go Slow Food, un catalogue de produits alimentaires en voie de d’extinction. SingleThread incarne les vertus de l’agroécologie : des produits bruts, non transformés, en circuit court, qui participent à l’activité économique de la communauté, à la préservation du patrimoine naturel, et à une expérience réussie pour ses convives. Par-dessus tout, la démarche de cette maison contribue à combattre le dérèglement climatique et les incendies de forêts dévastateurs de leur région grâce au développement d’écosystèmes locaux sains, avec une meilleure santé pour le sol qui conserve mieux l’humidité, réduisant ainsi la charge combustible.

Adoptez la polyvalence des légumineuses
Explorez la biodiversité des légumineuses de votre région : saines et délicieuses, leur impact environnemental est faible lorsqu’elles sont produites de manière durable.
…comme Marcin Popielarz (Quadrille, Pologne)

Lentilles, pois, soja, fève, pois chiches ou haricots : la grande famille des légumineuses compte plus de 1000 variétés différentes, à la source de nombreuses recettes traditionnelles partout dans le monde. En plus d’offrir une source importante de protéines végétales, ces légumineuses contribuent à la fertilité du sol, d’oleur appellation d’« engrais vert » pour leur capacité à fixer l’azote naturellement. Dans la cuisine de Marcin Popielarz, ces trésors de saveurs et de bienfaits occupent une place privilégiée, avec notamment le haricot « Piekny Jas », littéralement « beau Jean ». Cultivé uniquement dans 11 communes de Malopolska (dite aussi Petite Pologne), ce haricot blanc de grande taille se singularise par sa peau fine et son goût délicatement sucré. Nécessitant beaucoup de soin, sa culture complexe a été sauvegardée grâce à son inscription à l’Arche du Go Slow Food soumis par le chef, lui offrant de nouveaux débouchés. En défenseur ardent des légumes et des légumineuses, qui composent 60 % de ses créations culinaires,
Marcin Popielarz célèbre le mariage parfait entre tradition, saveurs et durabilité.

Refusez les aliments ultra-transformés, d’origine végétale ou animale
Évitez les produits fabriqués industriellement avec une liste interminable d’ingrédients. Soutenons les entreprises et les producteurs qui renforcent nos systèmes alimentaires, et non ceux qui les détruisent.
…comme Danni Barry (Ballynahinch Castle, Irlande)

Élevée dans une ferme, Danni Barry a la ferme conviction que l’on respecte plus la nourriture lorsqu’on sait précisément d’oelle vient, qu’elle soit animale ou végétale. Lorsqu’un aliment provient d’une usine, il n’exprime pas la richesse d’un terroir et ne porte pas la charge affective à même d’inspirer les chefs. Pour elle, les bons ingrédients sont ce qu’il y a de plus important dans une cuisine, car ils sont à la source même de la créativité des cuisiniers et du plaisir des clients. Un produit ultra-frais, dont on sait d’oil vient et qui l’a cultivé, est l’objet de bien plus de respect en cuisine qu’un produit industriel issu d’une boîte impersonnelle. En privilégiant des ingrédients frais, locaux et de saison, le menu s’écrit presque de lui-même, se composant de manière authentique et naturelle. La diversité des produits saisonniers et leur disponibilité éphémère selon les récoltes promet des expériences uniques, non standardisées et garantit la fraîcheur des saveurs. Cette démarche positive permet de soutenir les producteurs locaux, et d’encourager l’innovation de leurs cultures.

Pratiquez une cuisine sans déchets
Valorisez chaque ingrédient dans son intégralité, donnez ce que vous n’utilisez pas et utilisez toutes les parties des viandes et des poissons, de la tête à la queue.
…comme Emanuele Scarello (Agli Amici, Italie)

Valoriser les produits du Frioul et de la région vénitienne va de pair avec une démarche d’optimisation totale des ressources pour ce chef créatif particulièrement sensible à son terroir. Prant une Nuova Mente – signifiant ‘nouvel état d’esprit’ en italien – Une grande attention est portée à l’utilisation de l’intégralité de l’ingrédient, tant dans les plats de viande et de poisson que dans les plats entièrement végétariens. Ainsi, les pelures de pommes de terre de Godia, utilisées pour les gnocchis, sont toastées avant de se transformer en bouillon savoureux. La dégusta­tion en plusieurs temps permet de
valoriser chaque élément auprès des convives, la rendant aussi gourmande que pédagogique. Des végétaux inex­plorés trouvent ainsi naturellement leur place dans les assiettes : pollen de fenouil, boutons de coquelicot, figues-fleurs d’ordinaire rejetées pour
leur petite taille sont autant de trésors stimulant l’imaginaire du cuisinier.

Valorisez votre patrimoine alimentaire local
Soutenez les agriculteurs, les éleveurs et les pêcheurs qui préservent les traditions culinaires locales grâce à des variétés végétales régionales et à des races animales anciennes.
Depuis vingt ans, le raffinement des saveurs
…comme Lalla Abida de Fès est mis à l’honneur par Lalla Abida. (Riad Fès, Maroc)

Alors que pendant longtemps seules les ins­pirations européennes étaient de mise dans le monde de la gastronomie, la cheffe célèbre les techniques et les traditions de la cuisine farsie, transmises jusqu’ici de façon domes­tique de mère en fille. Un partage rare et pré­cieux, qui permet de découvrir la part belle faites aux légumineuses depuis des siècles dans la cuisine traditionnelle marocaine. Ha­rira riche en lentilles et pois chiches, bissara (soupe berbère) de fèves et petits pois sont des trésors d’équilibre et de saveurs raffinées qui affirment leur place au patrimoine gas­tronomique d’aujourd’hui et de demain. Les convives de Lalla Abida dégustent ses plats dans des tajines traditionnels – ces magni­
fiques pots en terre cuite qui marient à la perfection les saveurs des épices marocaines avec les légumes frais des producteurs lo­caux. Du four à la table, ce mode de cuisson ancestral stimule tous les sens.

Sensibilisez votre entourage
N’hésitez pas à aborder avec votre équipe les questionnements soulevés par la production alimentaire industrielle et ses circuits de distribution. Informez-les sur les alternatives que vous mettez en œuvre et expliquez-leur comment ils peuvent eux aussi avoir un impact.
…comme Daniel Humm (Eleven Madison Park, New York, États-Unis)

Depuis 2021, sa cuisine au Eleven Madison Park est devenue presque entièrement végétale, afin d’endosser le re pionnier et inspirant qui doit être celui du cuisinier d’aujourd’hui. En se définissant non pas « comme anti-viande mais pro-planète », Daniel Humm a choisi de célébrer « la chose la plus puissante que nous puissions faire pour lutter contre le changement climatique ».
En collaborant avec des chefs du Moyen-Orient, de l’Inde, du Japon et d’ailleurs, il a renforcé sa compréhension et son appréciation de la cuisine à base de végétaux. Il a su redéfinir le rôle du légume dans la cuisine occidentale et permettre ainsi d’élever son statut au même rang que celui traditionnellement alloué aux ingrédients d’origine animale.

De manière plus générale, il a redéfini la notion d’expertise culinaire, en motivant une transition similaire non seulement auprès des chefs, des restaurateurs et des convives, mais aussi auprès du grand public, pour une révolution nécessaire, passionnante et délicieuse pour le bien de la planète.

LEXIQUE

Végétarien
consommation de végétaux et de produits issus d’animaux (œufs de volaille, beurre, autres produits laitiers). Pour les produits issus d’animaux, ils ne doivent pas avoir été tués pour leur production (comme pour les œufs de poisson, exclus en ce cas).
Pesco-végétarien
consommation de végétaux, de produits issus d’animaux (œufs de volaille, produits laitiers) et de produits de la mer (poisson, crustacés, coquillages).
Végétalien
consommation alimentaire strictement végétale. Aucun produit issu de l’exploitation animale : ni produits laitiers, ni œuf, ni miel, ni truffe...
Vegan
englobe une alimentation végéta­lienne et un mode de vie excluant toute exploitation animale, que ce soit pour l’habillement, la décoration ou les cosmétiques : pas de cuir, de plume, de cire d’abeille…
Flexitarien
personne dont l’alimentation est la plupart du temps végétarienne ou végétalienne, mais qui consomme occasionnellement de la viande, du poisson, des œufs, du lait ou d’autres produits dérivés d’animaux.
Légumineuses
famille de plantes appartenant aux Fabacées produisant des graines divisées en deux parties contenues dans des gousses. Par extension, on appelle également ainsi ces graines comestibles, comme les pois, le soja, les lentilles, la luzerne, les pois chiches, les arachides, les haricots ou les fèves. On les désigne aussi sous le terme de « légumes secs ».
À base de végétaux
terme polyvalent (polysémique) désignant un aliment entièrement éla­boré à partir de plantes et totalement dépourvu de produits animaux, no­tamment de produits laitiers, d’œufs, de poisson, de viande, de miel ou de tout ingrédient d’origine animale, y compris la gélatine. Cependant, il fait également référence à des aliments transformés industriels ressemblant à de la viande (dit aussi simili-carnés). Dans une certaine mesure, il peut prendre une connotation péjorative, car associé à des ingrédients ultra-transformés « chimiques ». En Amérique du Nord, ce mot peut également être utilisé pour désigner familièrement les personnes végéta­liennes.
Riche en végétaux
aliment, régime, menu, plat ou recette qui donne la priorité aux légumes et met l’accent sur les sources alterna­tives de protéines plut que sur les produits d’origine animale, tels que la viande ou les produits laitiers, sans pour autant complètement les exclure. Il promeut l’utilisation de légumi­neuses, de légumes secs, de céréales complètes, de noix et de graines, de champignons, d’algues et de produits fermentés. Il privilégie les aliments non transformés et met en valeur la fraîcheur et la naturalité des végétaux rapidement transformés après leur récolte.
Transition protéique
mouvement international visant à rééquilibrer dans l’alimentation les sources de protéines d’origine animale et les sources alternatives d’origine végétale, afin d’atténuer les crises de santé publique et de réduire les émissions de gaz à effet de serre liées à l’élevage.
Étoile verte
prix annuel décerné par le prestigieux guide Michelin, récompensant les restaurants à la pointe des pratiques durables et de l’excellence culinaire. Cette reconnaissance valorise leurs engagements éthiques et environne­mentaux, leur collaboration avec des producteurs et des fournisseurs durables, la réduction et la valorisation des déchets ainsi que la réduction ou l’élimination du plastique et d’autres matériaux non recyclables de leur chaîne d’approvisionnement.
Arche du go
catalogue en ligne crée par l’associa­tion Slow Food de produits alimen­taires menacés d’extinction qui font partie des cultures et des traditions de toute la planète. Cette Arche recueille des productions artisanales de qualité qui font partie intégrante des cultures, de l’histoire et des traditions du monde entier : un patrimoine extraor­dinaire de fruits, légumes, races ani­males, fromages, pains, préparations sucrées et salaisons.
Biodiversité
diversité ou richesse biologique dans un écosystème donné, mesuré par le nombre d’espèces différentes coexistantes, qu’elles soient animales ou végétales, sans oublier champi­gnons, lichens et micro-organismes, le tout formant un réseau complexe s’équilibrant naturellement.

À savoir

Nombre de fromages traditionnels utilisent de la présure issue du veau comme agent coagulant (parmesan, pecorino romano). Ils ne peuvent donc pas être considérés comme végétarien. Néanmoins, la tolérance de cette consommation varie selon les pays et les personnes.

Le miel étant issu du travail des abeilles n’est pas compatible avec une alimentation végétalienne. Il est souvent remplacé par des sirops végétaux (érable, yacon, agave…).

Fonds et bouillons pour les sauces et cuissons doivent également être végétaux, notamment pour le risotto. De quoi mettre à profit légumes, fruits, algues et champignons. -Enfin, le vin peut être clarifié grâce à des substances d’origine animale (colle de poisson, caséine, albumine, gélatine…).