samedi 1er octobre 2022

Ouverture du restaurant Les Chemins par Romain Meder - Domaine de Primard

 

Qu’il soit de traverse ou des écoliers, le chemin est un voyage en soit, fait d’étapes et de bifurcations. Qu’importe la destination, ce qui compte c’est le bonheur de ralentir le temps et le pas. Les Chemins, le nouveau restaurant gastronomique de Romain Meder, relève de ce plaisir-là.

Les Chemins est le fruit de rencontres. Celles d’un Chef, qui porte en lui l’héritage d’une nature brute et maraîchère, avec un lieu, le Domaine de Primard (Collection Les Domaines de Fontenille) au cadre enchanteur et ses propriétaires Frédéric Biousse et Guillaume Foucher. Terrain de 40 hectares verdoyant, poules et vaches veillant paisiblement au grain et surtout un potager foisonnant que le Chef construit jour après jour avec Gérard, le jardinier historique... Ancrée dans la terre, dont elle explore avec justesse toutes les nuances, la cuisine de Romain Meder n’a jamais si bien résonné que dans cet environnement littéralement et intellectuellement nourricier.

Écho à la sensibilité du Chef, la salle s’est dépouillée de toute futilité. Une décoration au luxe discret, composée de tables en bois chaleureuses, de bouquets de fleurs séchées du jardin et de grandes baies vitrées aux vues plongeantes sur le verger. En ôtant le superflu, le cadre ne conserve que l’essentiel, son ouverture vers la nature, prémices d’un repas en cohérence absolue avec ce qui l’entoure. C’est ici que le ballet gastronomique commence.

Romain Meder aime les aspérités. Celles qui percutent, qui malmènent parfois mais qui, lorsqu’elles se conjuguent aux bonnes textures et aux bonnes saveurs, créent l’étincelle. Fuyant l’idée d’un plat délicieusement ennuyeux, il réalise dans chaque assiette un numéro d’équilibriste dont lui seul a le secret, mêlant avec justesse la rondeur à l’astringence, la douceur à la rugosité, l’acidité à l’amertume.

Un royaume où le végétal est roi

Ici le végétal est roi. Omniprésent, sublime et percutant. Betterave fermentée, courgette au vin de melon, tartelette aux graines de lin, kiwano… Il s’exprime dans toute son entièreté, jusque dans l’intitulé « Courgette, courgette & courgette » qui souligne à quel point la nature se suffit à elle-même. Sur la palette gustative du Chef, l’iode tient également un rôle clé. Dans la créativité d’une saucisse d’huître ou d’une mise en bouche au foie de lotte, elle vient chatouiller la participation végétale, apportant tantôt la puissance qui réveille, tantôt le charnu qui réconforte. Pas besoin d’une surenchère de produits « nobles » quand on a la science des produits simples. Si le homard est à la carte, c’est qu’il a du sens.

Il en fallait du répondant côté cave pour caresser tant d’émotions gustatives sans chercher à les étouffer d’une étiquette ou d’un accord trop attendu. Le sommelier Louis Muller l’a bien compris. Son chemin à lui nie l’évidence pour aller chercher l’exceptionnel. Le Champagne de terroir, le vin pas forcément chauvin, la bière de spécialité ou le cidre de glace qui sauront, alliés aux saveurs du menu, trouver la perfection dans l’imperfection.

Alchimie gustative

L’ alchimie se poursuit jusqu’aux desserts de la Cheffe Pâtissière Iris Fumey, allant d’abord chercher la pureté du fruit avant d’enrober le palais d’un plaisir régressif. A l’image d’un « Chocolat, café & lentille » qu’on dégusterait volontiers à même le saladier. (Faussement) simple et réellement divin. Une partition sucrée parfaitement alignée à la philosophie de Romain Meder, qu’elle accompagnait déjà au Plaza Athénée et qu’elle a suivi au Domaine de Primard.

La réussite d’un repas tient souvent à peu de chose : la qualité des produits que l’on déguste, les personnes avec qui on le partage et l’atmosphère dans laquelle il se tient. Quand les trois se conjuguent, la magie opère. C’est le cas au restaurant Les Chemins, qui ne se contente pas d’épater par le génie de sa cuisine, mais qui accompagne chacun de ses hôtes dans un formidable voyage immobile. Chaque pièce du puzzle se répond avec justesse : l’équipe en salle, menée par Alexandre Montré qui interprète si bien toutes les nuances de la cuisine ; la brigade, qui régale avec une intelligence rare, nourrie des plantes et végétaux du Domaine, formidables sources d’inspirations à portée de main. Et bien sûr ce lieu, évident de beauté, aux portes duquel le temps s’arrête et où, tous les chemins qui ont mené Romain Meder vers lui, prennent soudainement sens.

À propos du Chef Romain Meder
Initié très tôt aux arts culinaires par son grand-père, Romain Meder fait ses premières armes aux côtés de la Cheffe étoilée Hélène Darroze. Il entre ensuite dans la prestigieuse maison Potel et Chabot avant de rejoindre Alain Ducasse avec qui il parcourra le monde de l’île Maurice jusqu’à Doha. Lors de ces voyages, il se passionne pour les gastronomies des portes de l’Orient et découvre de nouvelles saveurs qui éveillent sa curiosité et sa créativité. En 2014, Alain Ducasse décide de lui confier la direction des cuisines du Plaza Athénée pour lequel ils inventent l’approche culinaire de la Naturalité, axée sur un triptyque légumes-céréales et protéines marines issues de pêches durables. Deux ans plus tard, le Guide Michelin gratifie ce lieu de trois étoiles. Depuis avril 2023, Romain Meder est le nouveau Chef des Cuisines du Domaine de Primard.
 
 
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