Food Service Vision : Revue Business Chaînes 2022

Un paysage durablement touché par 2 ans de Covid

Food Service Vision, leader de l’intelligence économique de la filière restauration actualise la vision de ce marché via la publication de la « Revue Business Chaînes 2022 », une nouvelle étude sur la stratégie des chaines de restauration commerciale en France. Si les chaînes de restauration ont globalement mieux résisté que les restaurateurs indépendants, la crise du Covid-19 avec ses épisodes successifs a bouleversé les business models des restaurateurs. Cette analyse détaille les dynamiques des différents segments de restauration ainsi que la performance et la stratégie des acteurs en termes d’offre, de service, de communication, d’expérience.

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Des chaines plus résilientes que le reste du marché

En 2021, les chaines représentaient 40 % du chiffre d’affaires de la restauration commerciale (contre 36 % en 2019). Même si globalement le marché a perdu 10 % de chiffre d’affaires durant la période 2019-2021, la restauration commerciale chainée a profité en 2021 du rétablissement de la consommation hors domicile.

Pendant cette période, le secteur a connu un certain nombre d’évolutions sensibles qui ont un impact sur le business-model des acteurs du secteur :

• La part de la livraison et de la vente à emporter se renforce et concerne dorénavant 6 repas sur 10.
• La pratique du télétravail se généralise : il représente en moyenne environ un quart du temps de travail des salariés.
• Les priorités des consommateurs ont changé et concernent désormais l’hygiène, les prix et le « fait maison ».

La montée en puissance de groupes multi-marques

• Des groupes créent des marques virtuelles, rachètent des marques existantes ou acquièrent des master-franchises, à l’image du Groupe Bertrand (Hippopotamus, Leon, Burger King…), Delineo (La Croissanterie, Roberta, Pradier…) ou Napaqaro (Buffalo Grill, Courtepaille, Popeyes…).
• Les investissements se poursuivent sur le secteur à l’instar des acquisitions de Quick par HIG Capital ou de Pokawa par Vendis Capital.
• Des groupes se structurent en 100 % de « dark kitchens », comme Taster, Not so dark, Devor, Foudie ou OFC

Les chaines en quelques chiffres

• 334 Acteurs de la restauration chainée en France
• 15 milliards d’euros de chiffre d’affaires
• 14 347 points de vente

Des performances très hétérogènes selon les segments

Au sein de la restauration commerciale chainée, les performances sont loin d’être homogènes selon les segments :

• Les tacos, la pizza rapide et le sushi ont connu entre 2019 et 2021 les plus fortes croissances de chiffre d’affaires, entre 13 et 33 %.
• En revanche, les self-services, le grill et la restauration traditionnelle ont enregistré des baisses de chiffre d’affaires comprises entre 42 et 70 %.

D’une manière générale, le secteur de la restauration rapide enregistre de meilleures performances que les autres segments.

Le top 10 de la restauration rapide

1. McDonald’s
2. Burger King
3. KFC
4. Paul
5. Domino’s France
6. Quick
7. Brioche Dorée
8. O’Tacos
9. La Mie Câline
10. 0. Sushi Shop

La livraison au cœur du parcours client

La livraison a bouleversé les stratégies de tous les segments de marché : plus de 8 enseignes sur 10 proposent la livraison. En outre, la livraison a favorisé des changements de modèle avec le développement des marques virtuelles (marques disponibles uniquement en livraison, ou production en laboratoire de cuisine).

Des évolutions de mix sous le poids des exigences des consommateurs

Face aux nouvelles attentes des consommateurs, les acteurs bousculent leur offre produit, adaptent leur communication ainsi que les services ou l’expérience proposés.

• De nouveaux moments de consommation sont développés pour attirer les consommateurs durant les heures creuses.
• La largeur de l’offre est adaptée, certains raccourcissent leur carte, quand d’autres la consolident avec des gammes de produits d’impulsion.
• Les signes de qualité se développent. En tête, le Made in France et l’offre végétarienne (sans viande ou alternative végétale).
• Les stratégies d’influence s’accélèrent. La collaboration avec des influenceurs se développe très fortement (ex : Subway qui s’associe avec l’influenceur et breakdancer Junior JMSS, star de TikTok).