Etude Food Service Vision - La distribution hors-domicile dans tous ses états

Construite sur la base d’informations exclusives issues des bases de données et des études de Food Service Vision, enrichies de nombreux entretiens menés avec les dirigeants des entreprises de distribution, la Revue Business Distribution offre une analyse exhaustive de la situation, des stratégies, des positionnements et des évolutions des acteurs de la distribution structurée, qui sont au cœur de la filière restauration.

Un secteur en forte évolution

• Crise violente. Entre 2019 et 2021, la distribution structurée a payé un lourd tribut à la crise, avec une perte de chiffre d’affaires de plus de 3 milliards d’euros. En 2021, ce chiffre d’affaires s’est redressé de 13 %, soit la moitié du chemin effectué pour retourner au niveau de 2019. Mais ce résultat a surtout été tiré par la performance des réseaux spécialisés en boulangerie et les cash & carry.

• Leaders puissants. Malgré ce contexte de décroissance, les cinq plus importantes entreprises du secteur (Metro, Groupe Pomona, Transgourmet, France Frais et C10) ont accru leur part de marché à 58,6 %, contre 57,2 % en 2019. Pour autant, le secteur reste assez fragmenté, avec 18 acteurs qui représentent entre 1 et 6 % du marché.

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Au cœur de la filière restauration, la distribution structurée a fait preuve de résilience et de capacité d’adaptation tout au long de la crise sanitaire. Elle a su adopter des stratégies d’offres plus responsables, plus locales, plus durables, intégrer de nouveaux services pour repartir à la conquête de ses clients professionnels. La reprise nette des ventes en 2022 s’inscrit dans un contexte économique modifié de façon spectaculaire, avec une accélération forte de l’inflation. Cette nouvelle donnée est le défi le plus important à relever et, plus que jamais, la compréhension de la distribution doit être au cœur des approches de tous les acteurs de la filière
François Blouin Président fondateur de Food Service Vision

• Nouveaux acteurs. De nouveaux distributeurs s’intéressent au secteur et proposent des produits locaux (La Ruche qui dit Oui ! Pro…) ou se spécialisent dans les produits végan (Vegetal Food). De nouvelles solutions se positionnent en intermédiaires entre les restaurateurs et leurs fournisseurs (Choco, Supli…).

• Gammes élargies. D’une manière générale, les gammes de produits proposés aux restaurateurs s’élargissent et font de plus en plus la part belle aux produits labellisés, à l’origine France, aux produits issus de l’agriculture biologique (y compris dans les vins et champagnes), aux produits locaux et aux AOP.

• Nouveaux canaux. Les distributeurs intègrent à leurs catalogues des produits et préparations destinés à la restauration rapide et au snacking, particulière- ment adaptés à la livraison et à la vente à emporter.

Une préoccupation centrale : la hausse des prix

• Les acteurs de la distribution évoluent dans un contexte économique totalement nouveau, marqué par la pénurie de certains produits et une forte hausse des prix. La Revue Business Distribution révèle ainsi que :

• À fin juin 2022, les tarifs généraux des distributeurs auront progressé de 12,3 % (contre 4,4 % à la même période de 2021).

• Toutes les températures de produits sont affectées, mais cinq catégories enregistrent des hausses qui tangentent ou dépassent les 20 % (T2 2022 vs A-1) : les sucres (+ 28,6 %), les pâtes alimentaires (+ 25,2 %), les confitures et fruits au sirop (+ 22,4 %), les fruits et légumes secs (+ 20,1 %), les farines, fécules et semoules (+ 19,9 %). Dans la catégorie des produits frais, les hausses de prix sont également significatives, notamment concernant la boucherie (+ 18 %), les fruits et légumes (+ 9 %), la volaille (+ 7,8 %) et le poisson (+ 6,7 %).

Une gamme de services de plus en plus large
Les distributeurs développent en direction des restaurateurs une gamme de services de plus en plus complète.
Ils peuvent aller de conseils à la création de points de vente jusqu’au « front office », en passant par de nombreux services de « back office » comme des conseils culinaires ou des idées de recettes en utilisant tous les canaux digitaux (site Internet, réseaux sociaux, newsletter…). Les distributeurs deviennent ainsi des acteurs de la digitalisation de la restauration, notamment en accompagnant les restaurateurs dans leur parcours digital.

Des stratégies RSE de plus en plus affirmées

Les distributeurs ont mis en place des démarches RSE à plusieurs niveaux de la chaîne de valeur : sourcing des produits, gestion des ressources humaines, logis- tique et livraisons, gestion et recyclage des déchets. Ce dernier point est l’un des enjeux majeurs du secteur, notamment à la lumière des nouvelles dispositions de la loi relative à la lutte contre le gaspillage et à l’économie circulaire, dite loi AGEC, du 10 février 2020. De nombreuses initiatives sont prises par les acteurs de la distribution hors domicile en matière d’emballages en verre consignés ou d’emballages en plastique réutilisables, ainsi que de mise en place de filières de tri et de recyclage.