Green Food Festival - Retour sur cette première édition organisée par le Campus des métiers TIH

Lors de la conférence de presse d’ouverture, Monsieur Denis Férault – MOF, Président du Campus des Métiers et des Qualifications d’Excellence Tourisme International Hôtellerie région Sud, a pris la parole, et a répondu aux questions des journalistes présents : Comme vous le savez, avec l’Année de la Gastronomie, le Président Emmanuel Macron, le premier Ministre Monsieur Jean Castex ont souhaité redynamiser le secteur de l’hôtellerie restauration qui a connu un crise inédite et ainsi relancer toute la filière. Aujourd’hui, nous allons aborder les nouveaux enjeux auxquels nous devons faire face. Ils sont nombreux, et l’un d’eux concerne les nouvelles pratiques. Comment allons-nous nourrir la planète ? Nous sommes de plus en plus nombreux et nous devons être plus responsables dans nos pratiques. Au sein de nos formations, nous devons intégrer ces nouveaux modules liés à la responsabilité humaine et l’impact que nous avons sur l’environnement à travers nos pratiques professionnelles. Nous sommes heureux de pouvoir sensibiliser et associer à cette initiative de grands noms, de grands chefs pour venir présenter ces sujets aux apprenants du Campus.

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Cette notion fait partie de l’attractivité que nous devons redonner à nos formations et à nos métiers, cela s’inscrit dans les préoccupations des jeunes. Lorsque l’on aborde ces sujets : le tri, la valorisation des déchets, les circuits courts, la saisonnalité, les jeunes sont tout de suite sensibles et y adhèrent très volontiers.

Nous avons la chance de compter de nombreux grands chefs dans la région et tous se sont inscrits dans ces démarches. On propose des cartes moins étendues qu’avant, et certains ne proposent plus de carte mais plutôt des menus « découverte » avec ce qu’ils ont acheté au marché, ce que leur poissonnier à rapporté. Nos jeunes doivent suivre cette démarche.

Aujourd’hui, au niveau des inscrits, 80% sont des apprenants, des jeunes en voie professionnelle ou voie technologique et BTS et ensuite des membres de la profession. Le GNI a diffusé à ses adhérents l’inscription au Green Food Festival pour les accompagner dans ce changement de pratique qui se fait doucement, mais sûrement.

Les rendez-vous du Green Food Festival

• Conférence menée par Diane Saurat, De l’olfactif au gustatif : les goûts et parfums au service de la cuisine. A travers différents exemples et la mise en place d’un exercice pratique proposé aux participants, la conférencière Diane Saurat a mis en évidence le rôle de l’odorat (l’olfactif) dans la perception gustative d’un aliment. Elle a également parlé de mémoire gustative et de mémoire olfactive. Ou encore de l’importance de l’odorat dans la dégustation d’un plat.
• Conférence par le Campus Vert d’Azur d’Antibes sur le thème Du sol aux papilles et des papilles au sol par Sylvie Soave et deux de ses étudiants : Ce rendez-vous a permis d’aborder les enjeux des formations agricoles, au regard des urgences environnementales (dans l’écosystème de la Côte d’Azur). A côté du modérateur, le journaliste Olivier Reneau, Sylvie Soave a également expliqué de
  quelle manière sont abordées les problématiques de préservation de l’environnement et de durabilité, dans les formations agricoles d’aujourd’hui.
• Conversation croisée sur les fleurs comestibles avec Virginie Basselot, MOF, Chef Executive Hôtel Le Negresco (Nice), le Chef Yves Terrillon, fondateur de La Cuisine des Fleurs (Antibes) et Augustin Cavalier Ingénieur Agronome – Second en chef de cultures chez Marius Auda : Les chefs et experts ont échangé sur la place de la fleur comestible dans l’éco-système agro-alimentaire azuréen. La manière dont celles-ci sont utilisées en cuisine, ce qu’elles apportent aux créations salées et sucrées ou encore la façon dont elles peuvent être transformées et intégrées dans des plats. La production, la conservation ou encore la place de ces aliments ont été abordés.
• Pêche durable en Méditerranée avec l’intervention vidéo du Chef étoilé Mauro Colagreco, et en présence de Luca Mattioli, chef exécutif du restaurant Mirazur & Andrea Moscardino - Chef exécutif du CETO, Hôtel The Maybourne Riviera.

Une première vidéo a été diffusée afin de présenter la notion de pêche durable. Dans la seconde, le chef étoilé Mauro Colagreco s’est adressé directement aux participants.

Je suis très heureux de participer à la première édition du Green Food Festival, j’espère que ce rendez-vous va permettre de sensibiliser davantage nos jeunes vis à vis des enjeux écologiques et environnementaux d’aujourd’hui. Cela passe évidemment par la cuisine, avec une sélection de ce qu’on mange chaque jour , avec des produits provenant de circuits courts, avec une agriculture raisonnée et une pêche durable
.
Ce sont ensuite les enjeux de la pêche durable sur la Côte d’Azur qui ont été débattus sur scène, par les chefs présents, mais également les différents types de pêche, les retours des consommateurs, l’impact du réchauffement climatique ont notamment
été traités.

• Table ronde entre les producteurs des vallées de Nice, avec Sarah de Caqueray - Les Vergers Saint Joseph, Bruno Ruiz - Jean de la Tomate & Mélanie Cassard - La Cabane à Safran.

Après avoir partagé leur expérience et leur histoire respective, les intervenants se sont exprimés sur la viabilité d’une production artisanale et éco-responsable. Les difficultés rencontrées, les questions concernant le climat, le rendement ou encore la manière
de valoriser le caractère artisanal d’une production, sont quelques-uns des sujets abordés.

A la suite de chaque conférence, les participants étaient invités à poser directement leurs questions aux intervenants.