mercredi 28 juillet 2021

Covid-19 : l’étude qui mesure le risque de défaillance des cafés, hôtels et restaurants (CHR)

 

2/3 des établissements CHR entrent en zone à haut risque

Dans une économie où les cafés, les hôtels et les restaurants ont été fortement impactés par le Stop&Go des mesures de restrictions sanitaires, le Cercle Perspectives, regroupant 17 des 60 premiers cabinets d’expertise-comptable et près de 15 000 professionnels, publie une étude des risques de défaillance dans les établissements CHR à fin mars.

Conçu comme un outil de pilotage autour de 5 indicateurs clé (redressement judiciaire, consommation du PGE, activité partielle, retard sur les charges sociales/fiscales et impayés fournisseurs), cette étude a pour objectif de mesurer le risque de défaillance dans ce secteur d’activité stratégique pour l’économie nationale qui emploie plus d’un million de personnes [1] et génère 60 Mrds € de chiffre d’affaires.

Paralysés depuis le mois de novembre, les professionnels des cafés, hôtels et restaurants se préparent à la réouverture de leurs établissements à la suite des dernières annonces du gouvernement, mais restent suspendus à l’incertitude d’un couvre-feu en yo-yo. Cette perspective encourageante n’enlève rien à la précarité de leurs situations financières. Malgré les aides, dont ils bénéficient depuis le début de la crise sanitaire, 2/3 des établissements indépendants CHR présentent sans grande surprise des risques élevés de défaillance. Un chiffre particulièrement préoccupant qui appelle à la mise en place de mesures toniques pour accompagner dans la durée ce secteur d’activité stratégique, telles que l’allongement de la durée du remboursement du PGE ou la suppression temporaire des charges sociales sur les salaires. La remise en route des établissements va prendre du temps et peser sur les résultats : les dirigeants devant notamment faire face à une pénurie de main d’œuvre, déclare Laurent Chapart, Président du Cercle Perspectives.

Méthodologie

L’étude a été réalisée sur la base des données collectées par les cabinets d’expertise-comptable, un panel de 1 517 établissements indépendants CHR, toutes régions confondues.

Pour mesurer le niveau de risque de défaillance dans chaque dossier de la base de données, l’étude tient compte de 4 indicateurs clé :
→ La consommation ou non du PGE
→ L’usage de l’activité partielle
→ Le retard sur les charges sociales/fiscales
→ Les impayés fournisseurs

Chaque indicateur constitue un palier de 25% de risque de défaillance, pouvant s’additionner en fonction de la situation de l’établissement analysé. Si une entreprise cumule les 4 situations, son risque de défaillance s’élève à 100%.

En complément, l’étude intègre
→ les situations de redressement judiciaire pour lesquelles le niveau de risque s’établit directement à 100%.

Un risque de défaillance préoccupant à l’échelle nationale

Si seulement 2% des établissements analysés sont en situation de redressement judiciaire, le baromètre enregistre un niveau moyen de risque de défaillance à 50% pour les cafés, hôtels et restaurants. En regardant plus en détail, 2/3 des établissements analysés présentent un niveau de risque de défaillance égal ou supérieur à 50%, comme l’illustre le graphique ci-dessous.

JPEG

L’analyse par typologie de risque de défaillance fait ressortir des résultats disparates :

  • Sans surprise, 85% des établissements issus de l’échantillon font usage de l’activité partielle, qui joue pleinement son rôle d’amortisseur pour le secteur des CHR ;
  • Près de 2/3 des établissements indépendants ont entamé leur Prêt Garantie par l’Etat (PGE) pour payer leurs frais fixes et préserver leur flexibilité financière, dans l’attente d’un assouplissement des restrictions sanitaires ;
  • 31% des établissements affichent un retard de paiement des charges sociales ou fiscales alors que seulement 18% des CHR accusent des impayés fournisseurs : les chefs d’établissement ont fait le choix de payer leurs engagements, au détriment des charges administratives, afin d’assurer l’approvisionnement des marchandises lors de la réouverture mais aussi par esprit de solidarité avec leur écosystème.

Un risque de défaillance proportionnellement plus élevé pour les établissements de petite taille

Le montant du PGE qui ne peut dépasser 25% du chiffre d’affaires de l’établissement reflète la taille de l’établissement et de son chiffre d’affaires.
Comme l’illustre le tableau ci-dessous, les entreprises ayant bénéficié d’un PGE significatif de 249 000 euros présentent des risques de défaillance moins élevés que celles ayant réalisé un emprunt inférieur. Autrement dit, les établissements de petite taille accumulent proportionnellement plus de risques de défaillance que ceux de grande taille.

Risque de défaillance 0% 25% 50% 75% 100% Total général
PGE < 100 K€ 7% 27% 39% 17% 11% 100%
PGE de 100 K€ à 249 K€ 4% 26% 36% 22% 12% 100%
PGE de 250 K€ et + 3% 36% 38% 19% 4% 100%

Certaines activités sont moins touchées par le risque de défaillance

Certains secteurs d’activité du marché des CHR présentent des risques de défaillance plus élevés. C’est le cas des services de traiteur – 34% des entreprises affichent un niveau de risque de défaillance compris entre 75 et 100%. Cela peut s’expliquer notamment par la nature du marché qui est intimement lié à l’événementiel, l’un des secteurs les plus durement touchés depuis le début de la crise sanitaire.

A contrario, les campings enregistrent le plus faible niveau de risque de défaillance. L’activité a bénéficié d’une saison estivale 2020 encourageante qui a permis aux chefs d’entreprise de se constituer une trésorerie suffisante durant la saison hivernale où ils sont fermés.

Risque de défaillance 0% 25% 50% 75% 100% Total général
5510Z Hôtel et hébergement 4% 31% 38% 18% 9% 100%
5520Z Hébergement touristique 31% 19% 31% 6% 13% 100%
5530Z Terrain de camping 38% 46% 8% 8% 0% 100%
5610A Restauration traditionnelle 4% 25% 40% 20% 11% 100%
5610B Cafétaria et autres libres services 0% 0% 100% 0% 0% 100%
5610C Restauration de type rapide 8% 39% 33% 14% 5% 100%
5621Z Services de traiteur 13% 17% 35% 26% 9% 100%
5629B Autres services de restauration 33% 67% 0% 0% 0% 100%
5630Z Débit de boissons 5% 28% 33% 20% 14% 100%
Total général 6% 28% 38% 18% 10% 100%

Top 3 des régions accueillant les établissements les plus à risque

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Pour la région Centre-Val de Loire, le niveau de risque est très élevé dans la restauration traditionnelle (60%) et l’hébergement (65%). En Ile-de-France et Hauts-de-France, c’est la restauration traditionnelle qui est le plus impacté avec un taux de risque respectif de 54% et 57%.

A propos de Perspectives – Cercle des conseils d’entreprises
Ce collectif regroupe près de 15 000 professionnels du conseil d’entreprises issus de 17 cabinets d’expertise-comptable parmi les plus importants du marché national. Son objectif est de promouvoir l’économie française en tenant compte de la diversité du tissu entrepreneurial français.
Convaincu qu’un nouveau contrat de confiance entre les entreprises et l’Etat est possible, Perspectives s’appuie sur sa connaissance du terrain et des entreprises de toutes tailles et de tous métiers. Implanté dans plus de 840 villes, le cercle Perspectives accompagne plus de 350 000 entreprises (groupes, ETI, PME et TPE) et représente un chiffre d’affaires global de près d’un milliard et demi d’euros.
 

[1Chiffre tirée d’une enquête de Pôle emploi en 2018

 
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