La cuisine végétale en école hôtelière : répondre aux nouvelles attentes

Informer et initier les chefs de demain
VegOresto, une initiative de l’association L214, éveille les futurs chefs à la cuisine végétale en proposant aux écoles hôtelières deux modules de formation gratuits qui viendront enrichir le travail des professeurs.

L’objectif est d’exposer aux professionnels de la restauration toute l’importance de savoir s’adapter aux nouvelles habitudes de consommation de la clientèle. L’offre de formation VegOresto répond ainsi aux référentiels de certification de l’Éducation nationale, notamment à celui du niveau bac pro : « C5-1.1 Être à l’écoute de la clientèle. [...] Remarques, besoins de la clientèle (y compris spécifiques : menu végétarien, végétalien...) ».

« Il est grand temps de former les futurs chefs aux réalités auxquelles ils vont être confrontés sur le terrain. Cuisiner vegan ne s’improvise pas. Les jeunes qui auront eu une formation seront plus à même de répondre aux attentes des clients », estime Olivier Heraud, chargé de mission VegOresto, ancien professeur de pâtisserie et responsable de filière alimentaire.

Le premier module (La cuisine végétale en plein essor) est une intervention en classe d’une durée de deux heures.
Il permet aux chefs cuisiniers de demain de découvrir l’impact positif d’une offre 100 % végétale sur le chiffre d’affaires, mais aussi l’équilibre alimentaire, les nouveaux produits vegan, des recettes et astuces pour concevoir une cuisine gourmande et innovante…

A lire ou relire :

Bowo accompagne Louvre Hotels Group dans la digitalisation de ses hôtels

Un pas de plus vers la digitalisation : Louvre Hotels Group s’est associé à Bowo pour répondre aux nouvelles attentes des clients, fluidifier leurs parcours et enrichir l’offre de ses hôtels.Louvre (...)  

Le second module (Relever un défi VegOresto au restaurant d’application) est un projet pédagogique interdisciplinaire (service en salle, cuisine) : les étudiants auront l’occasion de mettre en pratique les savoirs acquis lors du premier module. Ils organiseront, avec leur professeur et le soutien des bénévoles locaux VegOresto, un repas entièrement végétal au sein du restaurant d’application de leur établissement !

L’initiative VegOresto
VegOresto invite les chefs à ajouter un menu vegan à leur carte. Aux quatre coins de la France, la centaine d’ambassadeurs VegOresto bénévoles proposent régulièrement des défis aux restaurateurs (680 défis lancés à ce jour, soit 23 800 repas servis) pour qu’ils mettent à l’honneur le végétal le temps d’un repas. À l’issue de ces événements, la majorité des chefs signent la charte VegOresto, pérennisant ainsi leur offre 100 % végétale.

Par ailleurs, le site référence depuis janvier 2015 les établissements proposant au moins une offre vegan complète au menu (entrée, plat et dessert) : plus de 1 800 restaurants vegan friendly ont signé notre charte.

La cuisine vegan a le vent en poupe !
Nous assistons aujourd’hui à une véritable évolution de nos modes de consommation : que ce soit pour les animaux, l’environnement ou leur santé, une part grandissante des Français choisit de diminuer sa consommation de produits d’origine animale (flexitariens, végétariens), voire de les supprimer (vegan).

• En janvier 2019, un restaurant 100 % vegan, Vegan Gorilla à Nice, entre dans la sélection « Bib Gourmand 2019 » du Guide Michelin !
  Pour la première fois dans l’histoire de la Coupe du monde de la pâtisserie, qui s’est déroulée fin janvier au SIRHA à Lyon,le dessert à l’assiette devait être 100 % végétal, défiant ainsi la créativité des candidats tout en répondant aux préoccupations actuelles des consommateurs.
• « Il existe aujourd’hui une vraie demande pour ce type de préparation recourant à des aliments d’origine exclusivement végétale » souligne Philippe Rigollot, président de la Coupe du monde de la pâtisserie.
• L’an passé, les ventes de produits vegan et végétariens ont généré un chiffre d’affaires en hausse de 24 %. Une progression annuelle moyenne de 17 % est même attendue jusqu’en 2021 [1]. La diminution de la consommation de viande, et notamment le flexitarisme, est à présent l’un des principaux moteurs du marché végétarien et vegan.
• Avec l’annuaire VegOresto, tous ces nouveaux consommateurs peuvent facilement végétaliser leurs assiettes lorsqu’ils se restaurent à l’extérieur.